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简易快速自制黄豆辣椒酱指南(图文打印版)

bay
2011-08-09 18:02
1#
本帖最后由 bay 于 2011-8-9 18:22 编辑

本文档在此下载,可以打印：
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自行制作酱料其实很容易，基本可以替代外面的味精或是酱油，就不用再吃化学添加剂了。

最关键的原料是黄豆干酱，自己制作黄豆干酱的难度比较大，可以在此订购www.7joy.org自然店手工制作好的干酱（不能直接食用的，按下面说明进行制作，很容易的）：

http://item.taobao.com/item.htm?id=10663553267

有了黄豆干酱，你就可以马上开始按本指南制作鲜美的辣椒酱。
一斤干酱可以做成5--8瓶辣椒酱，取决于你的配料比例和瓶的大小。
一年四季基本都可以做，天气热会成熟快点，用成熟的红辣椒，肉厚味鲜。
bay
2011-08-09 18:18
本帖最后由 bay 于 2011-8-9 18:21 编辑

图片传不上,还是请下载后观看吧
麓羽
2011-08-17 13:03
昨天照着做了，只腌了一夜，中午就着急吃了，一是放在炒菜里做酱料，一是单独舀出几勺，淋些香油，做小咸菜吃，都很好吃。腌了一夜，辣椒也没那么辣了。
bay
2011-08-17 13:48
昨天照着做了，只腌了一夜，中午就着急吃了，一是放在炒菜里做酱料，一是单独舀出几勺，淋些香油，做小咸菜 ...
麓羽 发表于 2011-8-17 13:03
你也太心急了,封上最少保存二三周,放四五周以上会更香的.

大家制作过程中,盐还是适当多放一点,可以用手指尝一下,比平时做菜要咸好多倍才是,因为这是调料,本身不是用来当饭吃的.
麓羽
2011-08-17 17:34
回复 bay
昨天做的不多，辣椒腌了一夜，水分出来后显得更少了，估计等不了那么长时间就吃完了:lol
wmk2003
2011-09-21 14:55
回复 bay
版主，有个问题请教啊！我是9月3日拌好酱的，只放了盐和花生油，因当时看到了这个贴子，一直忍耐着没开封，到今天打开一看，瓶颈上当时放时沾了点，现在已经成为白色的霉点，靠近瓶壁能看见一小块一小块的白色霉斑，闻着味道竟像是腌的时间太过后有怪味的咸菜一样的味道，尝了尝，很咸，可为什么会发霉呢？正常还是不可吃了？
bay
2011-09-21 15:03
回复 bay
版主，有个问题请教啊！我是9月3日拌好酱的，只放了盐和花生油，因当时看到了这个贴子，一直忍 ...
wmk2003 发表于 2011-9-21 14:55
瓶口有霉斑正常的,开瓶后把它去掉就行.

我的经验不加油. 你是把油拌进去,再装瓶的吗?这样子制作我担心无法成功,一定要用水的.

如果一定要加油的话,装好瓶之后,上方留点空间,然后在上面倒点油作为封口用.

最好要切细的姜与辣椒,这样有助于发酵的.
wmk2003
2011-09-21 15:21
回复 bay
油的方式就是跟您说的一样，是拌好后再滴上去的。

姜和辣椒没放，儿子说不要辣，只好不放。

关键是我现在不知自己做的是否成功，能不能吃？是不是时间太长了？因为不仅瓶口有霉斑，好像酱里面也有，这能从瓶子外面看出来，味道也已经有霉味了，不知能不能吃啊？
bay
2011-09-25 17:12
回复 bay
油的方式就是跟您说的一样，是拌好后再滴上去的。

姜和辣椒没放，儿子说不要辣，只好不放。

...
wmk2003 发表于 2011-9-21 15:21
那最好还是重新做吧.

先少量试做,用最小的瓶子.

盐一定要放足够,因为酱是当调料的,偏咸一点没关系.
有闲人
2011-09-30 11:24
回复 bay
请问盐要放正常做菜的几倍？现在没做，买的干酱冷藏可以吗？
bay
2011-09-30 14:09
本帖最后由 bay 于 2011-9-30 14:14 编辑

回复 bay
请问盐要放正常做菜的几倍？现在没做，买的干酱冷藏可以吗？ ...
有闲人 发表于 2011-9-30 11:24
可以冷藏的.常温保存也可以,但要记得晒.不晒的话,可能会长那种黑的小虫.

如果想放多年,可以每年拿出来晒一晒.

盐具体放多少比例,还真的说不出,都是靠感觉的.就是不要放太少,但也不能全是盐.下次我做过后,把量化的比例再总结出来.
有闲人
2011-09-30 15:22
回复 bay
好的，谢谢答复！
hage
2011-09-30 22:37
请问楼主：你家的黄豆干酱是不是豆豉啊？
素食文化传播网
2011-10-01 23:26
感谢您的贡献！
春暖花开时
2011-10-08 06:27
本帖最后由 春暖花开时 于 2011-10-8 06:42 编辑

回复 bay
如果只放干酱、姜，还用加水吗？


昨晚刚拌了一点，不知能否做成，特意称了重：干酱50克，盐12克，姜20克，柿子椒60克。还没装瓶呢。（用200ml辣椒酱的玻璃瓶，大约2瓶）

因为不能吃辣，最初没放辣椒。拌匀后，看起来有些干，但是没敢加水，突然看见剩的半个柿椒，就随手切成丁了。
麓羽
2011-10-08 10:40
本帖最后由 麓羽 于 2011-10-8 10:50 编辑

回复 春暖花开时
不用加水。我感觉因为没有经过日晒，还是容易坏，最好不要做多，装瓶后放到冰箱里，随吃随取。我做了一大瓶，吃到最后，没有坏，但是有些酒味了，大概盐放的不够。
春暖花开时
2011-10-08 20:28
刚刚把酱装瓶了，期待成功
bay
2011-10-11 16:52
回复 bay
如果只放干酱、姜，还用加水吗？


昨晚刚拌了一点，不知能否做成，特意称了重：干酱50克，盐1 ...
春暖花开时 发表于 2011-10-8 06:27
太干的话,可加点凉开水.注意盐要加足.

但不建议放柿子椒.
wmk2003
2011-10-14 11:11
回复 麓羽
同意这个，估计放的时间不能太长，我的肯定是因为放的时间太长的缘故，因为明显的就是咸菜腌的太过了的味道，用我们那里的话说就是有足霉味，有的人爱吃这个味，当时看到版主说时间长些好，我就硬是忍着没打开吃，看来不能忍着，想吃就得吃，哈哈！
麓羽
2011-10-14 15:09
回复 wmk2003
呵呵，你真是有耐心。我的另一种豆酱还在阳台晒着，很需要这个辣酱炒菜提味，就不管那么多了。
wmk2003
2011-10-14 15:28
上午回复了这个贴子回家后极不甘心，要说那酱其实应该说没坏，只是色深些（有些发黑，而超市买的黄黄的，很好看），豆子还是黄的，因为当时闻到那味儿心情不好，觉得自己做不好了，于是随手放进了冰箱，今天中午，我把它拿出来用版主家买的菜籽油炒了炒，吃起来感觉好多了，呵呵，实在是没勇气也舍不得把它扔掉啊，能吃就吃了吧。坦白说，吃起来比闻起来要香多了，幸亏我放了很多盐。另外，跟前两天同事妈妈做的酱不太一样，可能版主家的面要多些，也可能我当时水放的不够多，炒好后感觉面糊比较多，表面看起来有点像面酱（这个是不是色深的原因？）。

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