食糖介绍--白糖、红糖、冰糖的制作工艺及作用

莲之语

2007-11-01 16:20

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今天看了一篇关于糖的制作工艺，转载过来大家也看看吧．

　　人们经常食用的是白糖、红糖和冰糖，这三种糖其实都是蔗糖．制糖方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖．

　　想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖．可见，冰糖的纯度最高，也最甜，理所当然的，价格也最贵．
　　
　　白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在95%上。白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快，适宜于直接洒、蘸食物和点心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包装。
　　
　　冰糖是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶制成。冰糖性温，有止咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。

幼沙糖 (caster sugar or granulated sugar)
??白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水分、杂质及转化糖的含量很低，较易储存。
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??糖粉 (icing sugar)
??为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，同时有约3—10%左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），作为防潮及防止糖粒纠结的作用。

??糖粉也可直接以网筛过筛，直接筛在西点成品上做表面装饰。
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??红糖
??结晶细软，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；但由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用，红糖大多是用土法生产的。
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??冰糖 (rock sugar)
??采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少，质量较优，易保管，冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肺的功效，用于治肺燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。

迷茫

2007-11-02 13:17

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冰糖性溫，這麼說冰糖可以適量給小孩吃點嘍

有容

2007-11-02 13:25

3^#

看来红糖最简单，应该最放心。

winwin99

2007-11-02 19:09

4^#

我们吃经糖最多的！

爱乐

2007-11-07 19:49

5^#

大家都买什么牌子的红糖？我买的古松的看起来象是白糖加了焦糖色素制成的，一溶水就剩白糖粒了。又买了一袋便宜的，不知是心里作用还是怎么的，也看着象假的。所以姜枣水都不敢放红糖了。真不知道吃什么才安全。

望闻问切

2009-08-02 08:56

6^#

海南文昌、儋州等地农村现在还有一些采取古老的土榨蔗糖方式制成红糖块。

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