简单制作老面发馒头

qtmimi

2011-08-06 20:23

1^#

前不久都还不知道如何用老面发馒头，百度搜索看起来也很麻烦。
后来妈妈的一位老朋友告诉我们，用普通的面粉加水和成稀泥一样放着发酵，一般半碗的量就可以了。等第2天就发现面泥起很多泡泡，闻闻还有股酸味。
这个时候只要加进你需要的面粉的量，再加点小苏打来中和一下那股发酵的酸味，然后揉好面团就可以了。可以让面团再醒一下，也可以马上就上蒸笼。总之做出的馒头只有原味的麦香而没有那些酵母的异味，原滋原味的香馒头。
不过我做的有个缺点，不够松，比较实在，吃的够饱啊。

还有种更简单的现和现做的方法。面粉里加上一两个鸡蛋，和好面团最多放20分钟就可以蒸了。很松软，但缺少面的香味，多了鸡蛋的味道。喜欢吃鸡蛋的人选择这个不错。

悠扬

2011-08-06 21:59

2^#

我喜欢吃老面馒头，有这么好的简单方法，一定要自己动手试试看。

qhdszx

2011-08-07 15:48

3^#

挺简单，学学，老用安琪酵母发都不爱吃了

flyingfish1998

2011-08-08 13:26

4^#

前不久都还不知道如何用老面发馒头，百度搜索看起来也很麻烦。
后来妈妈的一位老朋友告诉我们，用普通的面 ...
qtmimi 发表于 2011-8-6 20:23

能具体说下老面发酵多久吗？？是头天晚上活第二天早上就可以用还是需要完整的一天？（冬夏应该时间不一样吧）小苏打的量大概多少？？

面粉里加鸡蛋就不需要发酵了吗？？

iceyu

2011-08-08 21:29

5^#

还可以用蜂蜜发吧！

iamgold

2011-08-12 18:54

6^#

用你的方法做了一下，火没少费，做出的馒头确实黑一块紫一块的。有的地方有碱味，有的地方酸味。

iamgold

2011-08-12 18:54

7^#

用你的方法做了一下，火没少费，做出的馒头确实黑一块紫一块的。有的地方有碱味，有的地方酸味。

qtmimi

2011-08-12 19:51

8^#

用你的方法做了一下，火没少费，做出的馒头确实黑一块紫一块的。有的地方有碱味，有的地方酸味。 ...
iamgold 发表于 2011-8-12 18:54

不好意思哦，我不知道中间你是怎么操作的，但我确实是能做出的，就是不如酵母的那么松软。

花花有梦

2011-08-13 06:34

9^#

“这个时候只要加进你需要的面粉的量”

多少老面，多少新面粉呢？这个应该是有比例的。楼主说清楚点吧，经验不好复制，数据好复制。

内经养生居馒头

2011-08-13 08:20

10^#

我也想学习：
面肥的制作：多少ml水+多少g面粉？
以上数量的面肥配多少斤面粉，配多少g碱粉？
发酵几个小时？蒸几分钟？
我是南方人，不会做面食，希望楼主原谅我的问题太精细了，做给老婆吃，要一次两次就成功，得要详细点的功略，不然老婆要说我浪费的，呵呵

恋家之人

2011-08-13 12:55

11^#

如果有详细的份量和过程说明就好了！

goldlove

2011-08-13 13:33

12^#

面粉与老面的比例：1000克配100克。面发好后放入小苏打，揉搓均匀至面团内无气体。做成的馒头生胚，盖湿布醒发10分钟，生胚入冷水锅中，大火烧开转小火蒸15分钟，关火3分钟后再开盖取出。

goldlove

2011-08-13 13:36

13^#

小苏打配8毫升

qtmimi

2011-08-13 15:21

14^#

面粉与老面的比例：1000克配100克。面发好后放入小苏打，揉搓均匀至面团内无气体。做成的馒头生胚，盖湿布 ...
goldlove 发表于 2011-8-13 13:33

你好厉害，能说出具体的比例，我向来做事情不细心，做馒头也是凭感觉抓分量，所以大家问我多少比例配比我真的说不出来，很抱歉哦。

内经养生居馒头

2011-08-13 18:58

15^#

太好了，谢谢goldlove！

恋家之人

2011-08-16 12:25

16^#

昨天用这个方法试了一下，结果刚刚看起来好多泡泡，但闻到了一股臭味而不是酸味，应该是坏了吧？

圆觉

2011-08-26 18:35

17^#

我的做法是：
面粉+红糖+红酒+水，调成面糊，常温放置2-3天，加入面粉，调成面团，放置2-3小时即可。发至2倍大。可以请入蒸笼啦。留一小块面放冰箱下次接着用。
（红酒也可用白酒代替，红糖也可用蜂蜜代替，都是为了加速发酵，其实这两种不放也可。但据我试验的结果，发面的效果不太理想。）

湘玉

2011-09-07 16:33

18^#

还可以这样发面的，南方人见识这方面的少．不错，回头试试:victory:

qhdszx

2012-09-22 16:42

19^#

谢谢楼主准备试试不爱用酵母

wowoyeah

2012-09-25 10:05

20^#

其实做馒头最关键的是发酵，面粉经过发酵，能够充分的引发出面粉的香味。国外做原味乡村面包的，多数都是要用好的酵种，经过长时间发酵，面包的面粉香味才越好。

我做馒头做了至少五十次以上了，我觉得做馒头，最不能省略的就是发酵。但是大家会觉得发酵很花时间，很麻烦，我因为喜欢琢磨欧式面包的做法，从高手做面包的经验里学到的东西运用到做馒头上，觉得非常好，介绍给大家：

面粉和酵母（要买好一点的干酵母，安琪酵母还可以），比例大约是500克面粉，0.5克酵母。拌匀后加水，边加边搅拌，水的量就是看不到干面粉为止。继续搅拌一下，再用手揉，揉到面团表面光滑即可。
加盖放置过夜。
（如果是冬天比较冷，酵母要适当增加，可先把酵母放在温水里化开，放10分钟，再和面，这样过程就是让酵母充分醒发，比较容易发面。）
第二天早上，面粉就已经发得很大了。最好的状态是，面团成原来的2.5倍大，表面是鼓鼓的，用一根手指戳个深洞，面团不会回缩，洞洞也不会回弹。如果手一戳面团就蹋了，说明发过头了，不过发过头对于做馒头来说也没问题。如果手一戳，洞洞会慢慢弹回来，说明还没发够，要继续发。
一般按照我上述的量，25度室温发一晚上是没问题的。如果担心发不好，可以用面粉和酵母500：1的比例，比较保险。

确定面团发好后，就把它揉几下，弄成长条，切成小馒头，码好放在蒸笼里。放置5-10分钟，这修过种也是醒面。然后就可以开火蒸了，小点的馒头只需要水开后15分钟就蒸好了。蒸好后放3分钟再开盖，不要马上开盖。

这种做法非常省事，晚上和面大约半小时，做熟了一般只要20分钟就够了。通过使用少量的酵母，让面团慢速发酵过夜，早上只需要花半小时就能吃到新鲜出笼的胖乎乎的馒头了。我用的法国面粉，做出来的馒头有天然的麦香，白口吃什么都不加都非常好吃，呵呵

wowoyeah

2012-09-25 10:10

21^#

补充：如果是白天发面的话，就按照500克面粉1克酵母的量，上午和好面，放到下午就发好了。

酵母说明书上一般会建议使用更大量的酵母，1-2小时就能发好。不过我不建议那样做，当然那样发得更快些，但是发得越快，馒头就越不香。只有慢速发酵才能充分引发小麦的香味。

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