请教白糖、赤砂糖、红糖，之间的区别到底是什么？

wowoyeah

2011-06-01 07:50

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在网上查到这三者的名词解释如下：

“白糖，是指红糖经过提纯，去掉杂质后，其结晶即为白糖或称白砂糖;

二砂糖是蔗糖第一次结晶后所产的糖，具有焦糖色泽(微焦黄)与香味。又名赤砂糖、红糖、黑糖、黄糖、紫沙糖、片黄糖等。含有较多的营养素及微量元素

红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。”

从这里来看，赤砂糖和红糖似乎并没有本质上的区别，都是红糖，然而实际上我们感觉红糖还是有好坏之分的。有人说赤砂糖是蔗糖制造白糖之后剩下的东西做的。

在此请教一下各位，这二者到底有什么区别？尤其是这个赤砂糖到底是什么，是提纯过还是没提纯过？

木莲

2011-06-01 10:28

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本帖最后由木莲于 2011-6-1 10:32 编辑

如果按天工开物里的说法，白糖是没经过霜打的糖庶，“凡荻蔗造糖.有凝冰白霜红砂三品.糖品之分.分于蔗浆之老嫩.凡蔗性至秋渐转红黑色.冬至以后.由红转褐.以成至白.五岭以南.无霜国土.蓄蔗不伐.以取糖霜.若韶雄以北.十月霜侵.蔗质遇霜卽杀.其身不能久待以成白色.故速伐.以取红糖也.凡取红糖.穷十日之力而为之.十日以前.其浆尚未满足.十日以后.恐霜气逼侵.前功尽弃.故种蔗十亩之家.卽制车釜一付.以供急用.若广南无霜.迟早惟人也.”

另外做法上前面的工序和红糖一样，后面有点不同：“凡闽广南方.经冬老蔗.用车同前法.笮汁入缸.看水花为火色.其花煎至细嫩.如煮羹沸.以手捻试.粘手则信来矣.此时尚黄黑色.将桶盛贮.凝成黑沙.然后以瓦溜教陶家烧造.置缸上.其溜上宽下尖.底有一小孔.将草塞住.倾桶中黑沙于内.待黑沙结定.然后去孔中塞草.用黄泥水淋下.其中黑滓入缸内.溜内尽成白霜.最上一层.厚五寸许.洁白异常.名曰洋糖.西洋糖绝白美.故名.下者稍黄褐.造冰糖者将洋糖煎化蛋青.澄去浮滓.候视火色将新.青竹破成篾片.寸斩撒入其中.经过一霄.卽成天然冰块.造狮象人物等质料.精粗由人.凡白糖有五品.石山为上.团枝次之.瓮鉴次之.小颗又次.沙脚为下.”

但我听一个在糖厂朋友说现在的白糖都是撒一种东西糖一瞬间变白，所以他们家都不吃白糖。

另外片糖和红砂糖的区别好象是浓稠度和火候的不同，一个可以成块成形，一个成砂状，这个不记得在哪看到的了，记得不一定正确！

婉容

2011-06-01 16:24

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我还有个疑问，看网上说冰糖是以白砂糖为原料，进过再溶，重结晶制成。白糖都不建议吃，那么冰糖能吃吗？

红糖网

2011-06-01 20:23

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本帖最后由红糖网于 2011-6-1 20:29 编辑

既然有人提起了，那我就从专业角度来解答一下
1、正真的红糖也就是传统红糖，应该是甘蔗榨汁的汁水通过熬制直接结晶而成，矿物杂质以及营养成分非常丰富，温补效果明显，可活血排淤，补血益气！现在这种传统工艺仅存于云贵川以及浙江少数地区，工艺水平和卫生条件也相差很大以至于熬制出来的红糖在色泽和水分含量上千差万别，特别是卫生条件，很多熬制红糖的作坊现场是不堪入目！
2、白糖是现代制糖工艺的产物，通过硫酸磷酸等化学强氧化试剂脱色提纯结晶而成，合格的白糖，纯度非常高，硫酸磷酸化学残留物极少（不可能没有），白糖只能作为调料或者热量提供者，没有其他任何营养价值
3、赤砂糖，在白糖出现之前，传统意义的赤砂糖就是红糖，但是随着现代制糖工艺的产生，将提纯白糖后剩下的糖渣或者尾料加入白糖返炉重新熬制而成，化学残留含量非常高，一般超市常见的粉末红糖或者散装红糖均是这种，某些通过卫生认证的赤砂糖化学残留物达到了卫生标准，但并不代表没有，而一般散装的粉末红糖大多达不到卫生许可，硫化物含量超高，因此经常引起中毒事件，俗称毒红糖！

欢迎选购我们的古方红糖，价钱虽比市面红糖高出很多，但绝对还您一款真正的传统红糖！
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三七网友自报家门可享受特别优惠！

另外特别提醒：红糖为收阳之物，冬春季节收敛，红糖裸露放在外面都不会坏，但一过端午，红糖开始发散阳气，此时的红糖最容易滋生螨虫、容易发霉等
前一段三七网友购买的古方红糖因为没有尽快用完也没有防潮防湿，受潮发霉了，据说拿去养太阳菌食用了^_^
建议过完端午之后红糖都放冰箱保存，或者陶制的瓦罐阴凉处密封保存

wowoyeah

2011-06-04 12:21

5^#

本帖最后由 wowoyeah 于 2011-6-4 12:37 编辑

感谢红糖网的专业解释
原来说市面上的红砂糖是练白糖之后的剩余物做的，确有其事呀！

你家的古方红糖我买了好几箱，送了2箱给孕妇朋友，自己吃总觉得怪舍不得的

前些天发现有一袋打开没吃完的长霉了，心疼呀！正愁怎么办呢，拿到太阳下晒了几天，我想是不是煮煮还可以吃？

wowoyeah

2011-06-04 12:22

6^#

放到陶罐子里也可以防霉吗？在广东也可以吗？

wowoyeah

2011-06-04 12:38

7^#

还有呢，热豆浆里面加红糖就凝了，不知道传统的方法豆浆是怎么加糖的呢？我一直很想知道
现在家里总备着点白糖就是为了喝豆浆用的，知道白糖不好却不知道怎么替代

婉容

2011-06-07 10:15

8^#

谢谢红糖网，我还有一个疑问：冰糖能吃吗？

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