（转）银耳汤和亚硝酸盐

wowoyeah

2011-03-09 09:33

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炖一锅冰糖银耳汤晾凉后放冰箱冷藏，分几次食用，食用前用微波炉加热，这是朋友教给我的方子。Vivi提醒我说银耳汤不能过夜存放，我上网一查，确实吃了一惊，居然有很成千上万条记录都是讲银耳汤过夜存放会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐会影响人的造血功能！危言耸听啊。可是我仔细一看，发现差不多所有的类似描述都仿佛引述于同一个地方，因为行文、措辞都是一模一样的，感觉非常可疑，出处都是一个叫做“太极网'的地方。

疑点有三：第一，没有说明为什么银耳中会含有硝酸盐，含量是多少。第二，没有说明是在何种细菌作用下会还原成亚硝酸盐。第三，也没有指出多少含量的亚硝酸盐会影响人体健康，是不是真的会达到影响人体造血功能的后果。这些都与我所掌握的知识有很大出入。

其一，银耳的成分。银耳的成分主要是多糖，并不含有硝酸盐，可见银耳自身并不可能产生亚硝酸盐。一般亚硝酸盐是用于腌制品，银耳的烘干过程中并不加入硝酸盐，所以也不可能有亚硝酸盐。至于剩菜过夜有亚硝酸盐是因为许多绿叶蔬菜本身会含有一定量的硝酸盐，和烹饪过程无关，因为烹饪过程中使用的食盐是氯化钠，也不是硝酸盐。

其二，银耳的熏蒸。有些加工商为了让银耳显得更白，会使用硫酸盐熏蒸。注意使用的是硫酸盐，而非硝酸盐。并且二价硫离子是相当不稳定的，在泡发和加热的过程中，都会分解掉。过去报纸发黄就是因为用二氧化硫做氧化剂漂白，时间久了二氧化硫逐渐分解掉了的结果。

第三，亚硝酸盐并不会影响造血功能，而影响的是氧的传输，所以急性中毒才会置人于死地！还有顺便科普一下，亚硝酸盐并不是致癌物，致癌物是它的近亲亚硝胺。亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，但是如果保持膳食的平衡，摄入足量的维生素C和维生素E，就能有效抵制这个转化过程。

根据以上分析，我的结论是，冷藏条件下，过夜的银耳汤是安全的。当然，和所有的食物一样冷藏保存时间都不宜过长，另外尽量是加热充分了再食用，以防微生物的感染，这是适用于一切冷藏食物的普遍规律。我从网上看到有人找专家求证过，银耳汤确实不会产生亚硝酸盐，所以大家尽管可以一次多熬一点，省时省力哦。同时发现网上以讹传讹的“知识”太多了，确实考验普通网民的分辨能力啊。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52443a0100m4s6.html

wowoyeah

2011-04-16 20:34

2^#

咦，这个帖子好象没人看呀
顶一下

缇缇

2011-04-16 22:30

3^#

我看到了，也学习了，谢谢你，善于思考并能刨根问底的好同学:)

爱己如是

2011-04-17 02:51

4^#

是挺好的文章。其实一般我们最好少吃过夜的食物，对于银耳汤可以晚上睡觉前放入炖锅，这样第2天早就有好喝的:)

himhim

2011-04-20 14:07

5^#

很科学的精神，佩服

水三千

2011-05-05 17:01

6^#

我小时候家里炖银耳汤，都是一大锅，吃好几天，后来也是看到这种说法，一直很迷惑
佩服楼主，有心了，的确现在的科学依据太多了，一会儿这样好，一会儿那样好，叫人无所适从。

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