转烏梅白糖湯的清濁境界

长安

2010-07-19 21:06

1^#

登入 | 免费注册 | 语系▼ | 部落格首页 | 痞客邦 PIXNET
Leaking information from Uncle JT's class.
跳到主文
JT叔叔課堂拾遺共筆區
部落格全站分类：未分类
相簿
部落格
留言
名片
Jul05Mon201014:27
【小敗家文．1】烏梅白糖湯的清濁境界
溫病奇方．烏梅白糖湯
《圓運動的古中醫學》作者彭子益，曾經提出過一個治溫病的特效方「烏梅白糖湯」……
──請注意，這一篇是敗家文，不是中醫阿宅文──
我那時讀了之後，就覺得：
「這……這不就是酸梅湯嗎？」

自此在家中小輩面前，就常說：「今天來燉一鍋烏梅白糖湯喝喝吧。」一開始，他們還以為要燉什麼經方大劑哩，藥煎好了，才知：是叔叔要吃點心。

台灣是洛神花的產地，許多藥局都有很不錯的洛神花存貨，有時買酸梅湯的材料時，就常被老闆勸說：「有洛神花會更好喝哦！」
這是謊話！請不要相信。
洛神花的味道，單一味加冰糖煮，就差不多是它最完美的狀態了，你和烏梅、山楂、甘草去鬼混，反而把味道搞「濁」了，並不會比較好。

三糖烏梅湯
可是，相對於洛神花的「孤僻性」，烏梅，卻是另一種極端。梅子的味道太「瘦」，就是要多加些東西把它搞「濁」掉，才會有比較豐潤的口感。
像我小時候極愛喝的新公園旁公園號酸梅湯，又加酒又加鹽又加桂花，才好吃得起來；單一的梅子味，比如說日本梅酒，飲完之後，總給人留下一種「沒有餘韻」的空洞枯澀感，連酒原本會給人的感覺、後勁，都被梅子收掉了。

所以，做酸梅湯，還是要幫它找個伴，而我的首選，當然是山楂啦，但是，山楂不要多過梅子。
通常我到藥行抓梅湯的「藥單」是這樣的：
烏梅　一兩半
山楂　七錢
生甘草　一片（不要再多哦，甘草味是很重的。再多是燉牛腩的量，不是區區幾顆梅子擋得住的。）
桂花　七分，另包入小滷包（如果你可以去南門市場之類的傳統食材舖買到「桂花醬」，可以不必用藥局的。）

秤子座的朋友之間，煮酸梅湯交換心得久了，大約就會發現一個共同的訣覈。
烏梅的「瘦」味，單下一種糖，對付不了。
所以至少要「雙糖」，才能讓煮出來的味道穠纖合度。比如說，標準煮法：黃糖、紅糖各半，或是紅糖、冰糖各半，你要三糖同下，也未嘗不可。
糖的味道，那種差異，還真是頗微妙，你可能以為紅糖的成份最雜，味道會最「濁」，但因為它粗，甜味反而不純，同樣甜度的濃糖水，「膩」的感覺，反而是黃糖、冰糖比紅糖要嚴重得多。
而，紅糖最是匱乏不足的，就是「潤」的口感──甚至可以說是一種「有喝到東西」的飽足感吧──這種「潤」（或說「膩」）的味道，就要靠黃糖或冰糖來完成了。
不靠這種「潤」味，烏梅就會把整鍋湯搞「瘦」掉，明明什麼也加足了，你會嫌它「味道淡」、「好像還差了點什麼……」。
但，若你說不加紅糖吧，也不妙，純冰糖或純黃糖的烏梅湯，我覺得會有點「死甜」。更何況，紅糖和山楂的味道是非常搭的。

好了，接下來要煮了。
烏梅湯的味道，與其說是「煮出來的」，不如說是「泡出來的」，所以，倒不急著端到爐上煮，大可用「泡」法省點瓦斯。
首先，材料包中，除桂花之外的材料：烏梅、山楂、甘草，泡在一鍋水中（水量隨意，我是煮濃縮些，喝時再兌水就好），泡一整個上午或下午。
記得一定要蓋上鍋蓋啊！這點小東西，一泡在水裡，就變成「超級強力家中飛蟲誘捕器」，你若不加蓋，過一個鐘頭再回去看，上面就浮滿了果蠅、小飛蛾、女王蟻等等受害者淹死的屍體。
等泡了半天了，就可以開火，把它煮沸，隨便滾個兩三分鐘也夠了。關火，再讓它泡個兩三個鐘頭。
然後再開火，這次就可以加糖了。以前述的劑量而言，紅糖，以及黃糖或冰糖其中之一，可以「至少」加到一個量米杯以上，我個人認為還可以再多。
酸梅湯的味道蠻會拐人的，自家製酸梅湯，有時你喝一口，以為是「不夠酸」，其實反而是糖加得不夠多，酸味才托不上來。所以，通常，我總說：「糖要加到比你『以為』是正好的量更多一點！」

把糖煮化了，這個時候，就可以下桂花和酒了。酒，你用米酒、清酒、琴酒、伏特加、白乾兒、藥用酒精，或者不加，都隨便。反正我是從小喝慣有酒味的公園號酸梅湯，味覺已被訓練成以為有酒味才是「對的」，其實除了那一家之外，別家的酸梅湯多半是不帶酒味的。
在加桂花和酒之前，記得要投一撮海鹽進去，我覺得，即使是做桂花酸梅湯，有一點鹹味，還是比較好吃的。至於加多少量呢？大約是「你本人吃得出有加鹽」的程度就可以了。我們現在不是在做淡水阿婆話梅湯。

先加桂花，再加酒，加了酒便熄火，不然多滾幾秒，酒精都蒸發掉了，等於白加。
熄火後，再讓它泡個兩小時，桂花的味道會慢慢泡出來。如果你是用桂花醬，就在時挑個一瞇瞇彈進去就可以（大約就是海大富教韋小寶用化屍粉的手法）。
如果你做出的酸梅湯，是需要再兌水沖淡才會剛好的，那就代表藥渣還可以做二煎──通常不必再加什麼了，加一點水，再滾幾滾，再放兩個小時就可以直接喝了。二煎往往比頭煎好喝，不曉得是為什麼。

自製桂花酸梅湯，很能讓人享受到「小人得志的微笑」的一點，就是，你去逛超市啦、生機食品店啦，看到那裡賣的酸梅湯，你可以尖叫到很誇張：
「唉喲～～喔～～！這樣一瓶就要七十八塊呀？開什麼玩笑！我在家裡，只花二十三塊，做出來的比它三瓶的量還多，而且，比它好喝多啦！」

一碗烏梅湯中的美學
「美」是什麼東西嘞？
這個問題，秤子座的同胞們，倒是需要想想……
我們秤子座的人，大多道德意識薄弱，要我們為「這是不對的、不公義的！」「這是應該做的事，我要加油！」這種理由而如何如何，多半是氣虛血虛，鬧不出什麼名堂。
但，若是「這件事違反了我的美學！」這樣的理由，卻可以惹得一個五癆七傷的秤子座卯起來跟你沒完沒了。

──當然，秤子座的美學，倒也沒什麼普遍性的基準，多半是一個人一個樣，師心自用得很。

那麼，普世標準的美學，究竟在哪裡呢？
好些年前，聽說畫《拾穗》的法國畫家米勒講：「美生自調和。」倒是一直奉為經典名言地記著；但，十多年來，意思也沒有很懂。
後來，在美國看印象派畫家莫內的作品展，好像是老年時期的莫內給誰寫的信裡講的：
「要到達『調和』境界實在是太難了……」都已經是那麼有名的畫家了，那麼老了，還是一張一張稻草堆什麼的拼命地畫著，希望能在死前「達陣」這一關！

那麼，「調和」到底是什麼東西呢？我倒是讀到大陸畫梅花的大師王成喜說的一段話，才覺得有人為我解釋清楚了這件事。
王成喜說：
「沒有對比就沒有藝術。製造矛盾，然後把它統一起來就是藝術。矛盾越尖銳，統一得越好，藝術水準就越高。」
如果王成喜的梅花還不足以突顯這個原理，那不如說說我最崇拜的畫家齊白石、朱耷、吳昌碩的作品特質吧：「雄而媚，醜而美，古而今，變而正……」都是對立的特質。

而，這種大師級的美學境界，對立與調和，正是我們可以透過．一．碗．酸．梅．湯．來完成的！（這裡照理說是笑點，你可別真的被感動到啊。）
多美啊……！清瘦的烏梅，濃潤的糖水，這些種種對立的元素，就在你家廚房成就彼此的生命。更何況還有山楂、酒、桂花的妝點，五味俱全而鹹勝於辛與苦味，而酸又勝於鹹味，而後甘味又勝於酸味……。到此調和境界，登登登登，普世基準的「美」就誕生了！

到中藥房買菜
學中醫，常往中藥房跑，倒有一項附加價值，就是，你會發現：很多原本你要上市場買的東西，在藥房買，品質更好，而且更便宜。
滷包啦、甘草粉、草果仁、豆蔻……，這些香料類的東西，當然你都已經知道了；如果你要做印度人的那種咖哩飯，也得靠中藥房，才湊得齊那些什麼薑黃、丁香之類的東東。
我有一個朋友，不知道嘴巴在刁什麼，花椒要買新疆出產的什麼什麼花椒，後來也是給他在中藥房找到了。
而我愛在中藥房買食材，一是核桃──比在大賣場買的便宜很多！一是岩鹽──比在生機食品店或高級超市買的便宜更多！
「師兄，幫我打一斤青鹽粉，我要烤小羊排（對不起，羊排，全台灣都仍是很貴的）！」你那一大包岩鹽的買價，很可以讓那些講究的雅痞貴族氣到吐血啦。

而且在中藥舖買菜，也不只是在享受它的便宜，有時也很可以享受到「奢華」的樂趣的。比如說，有哪一家的市場，在你要買薏仁的時候，會反問你：「你要買有臭水溝味的，還是沒有臭水溝味的？」光是這種「選擇」，已是一種奢華。
真的藏紅花，中藥房固然是貴，但，還是比高檔進口食品店的紅花絲絲要便宜很多，而品質還常「猶有勝出」哩。
肉桂，我最會為此賊笑啦，你要泡卡普其諾咖啡嗎？一般用的肉桂棒，那是中藥房都還不屑拿來入藥的低級品哩！「夠種」來買點一錢一百五的清化桂玩玩如何？不要說沖出來的咖啡有多香了；它的肉桂精油純度之高，買回家的路上，塑膠袋都被它燒穿了爛出來。
至於零嘴點心類的，炒杏仁、白果之流，大家早就曉得迪化街的中藥舖有一半已是南北貨行了，也就不必JT多口。

迪化街的蜜餞，最近好像變少了？記得我小時候，我爺爺倒是常往迪化街跑，買梅子回來。
我那時最愛吃的，是紫蘇梅和櫻花梅。
紫蘇梅，最近幾年我都沒有吃到覺得很好吃的，後來有一次在三峽廟前一家賣醃漬物的店買到一罐，覺得是我小時候記憶中的味道。後來才曉得，這一家梅子也有些店面有賣的，像淡水老街往電影院岔出的那一條上的「醍醐大師」，兼賣全台各地名產如太陽餅等的店，就有得買。
「櫻花梅」倒是還能時而遇到，軟軟濕濕的，只有葡萄乾大小，籽小小碎碎的，倒是至今仍不曉得是什麼植物的果實做成的。

※這兩樣「我的最愛」，請不要忘記，是秤座的人寫的，秤座的推薦物，通常都……比較酸。
不酸的東西嘛，最近倒是迷上印度奶茶，改次再寫給大家。
Zaru 发表在痞客邦 PIXNET 回响(0) 引用(0) 人气(796)

转载自：【小敗家文．1】烏梅白糖湯的清濁境界 @ Leaking information from Uncle JT's class. :: 痞客邦 PIXNET ::

dodomoose

2010-07-21 11:23

2^#

好诱惑啊，我也要试试。

西点

2010-07-21 11:39

3^#

哦，原来是要泡，我煮的时间太长了，改进

燕果

2010-07-21 23:43

4^#

前两天也做了, 头一次甘草放得多了, 不好喝, 第二锅少放了甘草, 味道就出来了. 糖的确要放得多.

CHY100029

2010-07-22 09:30

5^#

哈哈，昨天刚刚买酸梅汤的料。谢谢长安版主了。

dodomoose

2010-08-10 17:09

6^#

这个乌梅汤不错。

深秋暖阳

2010-08-11 17:05

7^#

这个乌梅汤什么时候喝好呀像生化汤是立秋之后就不喝了

水印

2010-08-11 21:51

8^#

看得流口水，明早再做一点喝。

xss

2012-06-22 09:41

9^#

烏梅　一兩半
山楂　七錢
烏梅　是不是指750克
山楂　指多少呢，正好夏至可以做呢

流云淡淡

2012-07-08 14:41

10^#

回复 xss
乌梅应该是75克吧山楂35克吧我是这样理解的

您确定要执行此操作吗？

转烏梅白糖湯的清濁境界

确认操作

确认

转 烏梅白糖湯的清濁境界

确认操作

确认

转烏梅白糖湯的清濁境界