简单制作老面发馒头

恋家之人

昨天用这个方法试了一下，结果刚刚看起来好多泡泡，但闻到了一股臭味而不是酸味，应该是坏了吧？

圆觉

我的做法是：               
    面粉+红糖+红酒+水，调成面糊，常温放置2-3天，加入面粉，调成面团，放置2-3小时即可。发至2倍大。可以请入蒸笼啦。 留一小块面放冰箱下次接着用。
   （红酒也可用白酒代替，红糖也可用蜂蜜代替，都是为了加速发酵，其实这两种不放也可。但据我试验的结果，发面的效果不太理想。）

湘玉

还可以这样发面的，南方人见识这方面的少．不错，回头试试

qhdszx

谢谢楼主 准备试试  不爱用酵母

wowoyeah

其实做馒头最关键的是发酵，面粉经过发酵，能够充分的引发出面粉的香味。国外做原味乡村面包的，多数都是要用好的酵种，经过长时间发酵，面包的面粉香味才越好。

我做馒头做了至少五十次以上了，我觉得做馒头，最不能省略的就是发酵。但是大家会觉得发酵很花时间，很麻烦，我因为喜欢琢磨欧式面包的做法，从高手做面包的经验里学到的东西运用到做馒头上，觉得非常好，介绍给大家：

面粉和酵母（要买好一点的干酵母，安琪酵母还可以），比例大约是500克面粉，0.5克酵母。拌匀后加水，边加边搅拌，水的量就是看不到干面粉为止。继续搅拌一下，再用手揉，揉到面团表面光滑即可。
加盖放置过夜。
（如果是冬天比较冷，酵母要适当增加，可先把酵母放在温水里化开，放10分钟，再和面，这样过程就是让酵母充分醒发，比较容易发面。）
第二天早上，面粉就已经发得很大了。最好的状态是，面团成原来的2.5倍大，表面是鼓鼓的，用一根手指戳个深洞，面团不会回缩，洞洞也不会回弹。如果手一戳面团就蹋了，说明发过头了，不过发过头对于做馒头来说也没问题。如果手一戳，洞洞会慢慢弹回来，说明还没发够，要继续发。
一般按照我上述的量，25度室温发一晚上是没问题的。如果担心发不好，可以用面粉和酵母500：1的比例，比较保险。

确定面团发好后，就把它揉几下，弄成长条，切成小馒头，码好放在蒸笼里。放置5-10分钟，这修过种也是醒面。然后就可以开火蒸了，小点的馒头只需要水开后15分钟就蒸好了。蒸好后放3分钟再开盖，不要马上开盖。

这种做法非常省事，晚上和面大约半小时，做熟了一般只要20分钟就够了。通过使用少量的酵母，让面团慢速发酵过夜，早上只需要花半小时就能吃到新鲜出笼的胖乎乎的馒头了。我用的法国面粉，做出来的馒头有天然的麦香，白口吃什么都不加都非常好吃，呵呵

wowoyeah

补充：如果是白天发面的话，就按照500克面粉1克酵母的量，上午和好面，放到下午就发好了。

酵母说明书上一般会建议使用更大量的酵母，1-2小时就能发好。不过我不建议那样做，当然那样发得更快些，但是发得越快，馒头就越不香。只有慢速发酵才能充分引发小麦的香味。

金银花

法国面粉哪儿买的呀？淘宝吗？

dodomoose

慢慢发酵，有道理。
我也少用点安琪发酵粉。
用葡萄干做过发酵液，100克葡萄干，60克糖，200克水，放密封罐，每天搅拌2次，第5，6天冒细泡就可以用了。
我是30克发酵液配300克面粉。

wowoyeah

法国面粉我在另一个帖子里介绍了，巴黎大磨坊T55中筋粉，淘宝搜。

其实我觉得大家不用太害怕即发干酵母，虽然干酵母会使用乳化剂作为添加剂，但是因为酵母用量非常的小，一斤面粉才需要用1-2克酵母。（我怀疑一片维生素药片中使用的乳化剂都比我们发一斤面粉使用的干酵母中的乳化剂多）

安琪酵母做馒头肯定没问题的，如果对国产加工不太放心的话，也可以买法国燕子牌即发干酵母。使用量我建议是白天发面就2%，过夜发就1%以下。如果白天想发得快一点，不需要增加酵母的量，只需要用温水把酵母先化开（如果天冷就在这个水中加点糖），放置10-20分钟再和面，发面就会快很多。具体的量大家自己做几次就能灵活掌握了。

天然酵母虽然可以有多种方法取得，比如用啤酒、用葡萄苹果等各种水果、用面粉等，但是要让酵母的活性稳定下来，需要长时间的培养，通常要好几个星期以上。稳定下来之后酵母的活性才有保证。当我们把新鲜葡萄密封在罐子里一个星期发现有很多泡，闻起来也很酸时，这只表明捕捉到了酵母菌，如果直接用来发面通常效果不会好，因为酵母们才刚刚来这里觅食呢，还没有繁殖落户呢，它们还担当不起发一团面粉的重任，反而会浪费很多的面粉。

昕云妈咪

我用安琪酵母,在和面时,再加点白糖, 做出来的馒头带甜味.真好吃.  或是用牛奶替换水,更香一些.也更松软.

倩倩妈妈

qhdszx

做了，老公说不错

倩倩妈妈

回复 17# 圆觉


    我用你的方法做的，不过看上去不太成功，面没有长大两倍，看来是失败了。

倩倩妈妈

昨天去包子店里分了一些老面，做出来的面发得很好。女儿说包子很好吃，一家人都说好吃。
自己做的老面始终没有成功。