如何在家里自己制作豆瓣酱、辣酱与酱油

真味

哈哈,,,对头.上面的不是桑椹啊?!我还以为就是桑椹呢.
另请教楼主上面说的制果酱专用糖是什么糖啊,从来没听说过啊,在哪里可以买到?

yilebaoma

可爱的孩子们！

bay

另请教楼主上面说的制果酱专用糖是什么糖啊,从来没听说过啊,在哪里可以买到?
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去法国人开的CARREFOUR（加乐福）超市或德国人开的超市问一下，也许会有。这种糖可以可以使果酱达到浓稠的效果。一些果胶丰富的水果使用普通的糖就可以。

香草

还是自己动手，放心安全又美味！

bay

以下一斤黄豆为例。

1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。

2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。

3）捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。

4）变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。

5）黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。这时温度很高，要进行散热：拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。

6）回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。

7）晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。

8）如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。

9）取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。

10）接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单，豆酱非常香。打开后，油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。

方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，就极可能失败。

我自己做过好几次，有非常成功的，也有失败的。这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣，然后寄给我自己来做酱，我妈做的全是成功的，没有做不成的。发酵及发酵后的晒干比较难控制，这一环节“技术性”较强，同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些，尤其是做密封的那种，几乎不会失败。

制作酱油的经验我还不完全成熟，我继续向老人们多学习之后再与大家分享。

大家先少量地试验，积累经验。以后就可以都自己做酱，吃面条或是做菜放上一勺，什么味精之类的都用不着了，也不用再吃工业化的毒物了。祝大家好运成功！

bay

今天采了半斤黑莓，想做果酱，但太少，于是大胆地发明了一个新的吃法：加水半斤，将黑莓放锅内煮一刻钟，盛起来再加上糖，色泽鲜红，香甜美不可言。已经吃完，现在没有相片了，下次再拍个相片上来。

桃子或杏也可以用这种吃法。

[ 本帖最后由 bay 于 2007-7-9 03:40 编辑 ]

爱儿

原帖由 bay 于 2007-7-9 03:29 发表
回到常温后

大概多久回到常温？
就是透一透就可以继续操作了？

爱儿

原帖由 bay 于 2007-7-9 03:33 发表
今天采了半斤黑莓，想做果酱，但太少，于是大胆地发明了一个新的吃法：加水半斤，将黑莓放锅内煮一刻钟，盛起来再加上糖，色泽鲜红，香甜美不可言。已经吃完，现在没有相片了，下次再拍个相片上来。

桃子或杏 ...

这么煮，营养的问题？ 而且口味？

番茄煮久了怪酸的，孩子不爱吃了。

还有，为什么白糖成垃圾了？不是用蔗糖做的吗？原来的概念：蔗糖粗加工为红糖，精加工为白糖。
白糖不好了，那冰糖泥？

[ 本帖最后由 爱儿 于 2007-7-9 14:35 编辑 ]

bay

大概多久回到常温？
就是透一透就可以继续操作了？
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不仅是透一透气，而是要让它凉快下来，发酵后的温度是非常高的。

爱儿

昨晚泡了100克黄豆，中午准备煮。

楼主场外指导哈。

对了，那辣椒、生姜是不是也要晒干，不能有生水啊？

[ 本帖最后由 爱儿 于 2007-7-10 10:39 编辑 ]

bay

昨晚泡了100克黄豆，中午准备煮。
对了，那辣椒、生姜是不是也要晒干，不能有生水啊？
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要生的。用干布把它们擦干净，尽量不碰到生水。做的过程中各种用具都要避免生水，这点我忘了提了。

100克量小，发酵时要护严，四处漏风的话，热量散掉会发不起来。

爱儿

啊，100克是为了不浪费。
这样，是要不散发热量，那不用竹扁，用厚毛巾好了，
下面用两层，上面用两层包着，透气又严密，可以吗？

bay

试试看。下面用纸也可以。

爱儿

毛巾包了一天了，
打开一点闻了下，又酸又臭。

没问题吧？

白玉兰

应该是香才对。不要放在冷的地方，它会着凉。如果发不成酵，那才烂；发酵则与烂有区别，所以味道也不一样。