1012年，中国人饮食的新起点

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1012年，中国人饮食的新起点


封面图：和味农耕的老种子籼谷白玉丝米的稻花

现在我们日常食用的大米有三种：粳米（圆粒），糯米以及籼米（细长粒）。但典藉表明，中国古代主要是种植粳米和糯米，没有籼米的记载。甲骨文之中，糯米在当时被称作“稌”(shǔ)。汉朝时，“稌”的名称演变成了“秫”(shǔ)。《氾胜之书》称“三月种秔稻，四月种秫稻”，将秔(jīng)稻与秫稻并列，秔(jīng)稻就是粳谷，秫稻则为糯谷。

因为粳谷和糯谷生长期都较长，都以单季稻的方式种植，一年种一季。从中可以想象我们上古时谷物有多么珍贵。

宋真宗赵恒大中祥符五年，即西元1012年，当年的春旱，永久性地改变了中国人的食谱。

从小受乳母的影响，宋真宗皇帝特别热爱农事，包括对五谷种子的筛选都要亲自过问。司马光《传家集》卷48《乞省览农民封事劄子》记载：真宗皇帝乳母秦国夫人刘氏，本农家也，喜言农家之事，真宗皇帝自幼闻之……。

这一年的春天久旱无雨，江淮两浙的粳谷与糯谷都难以播种，过了播种的季节。过了季节，秋天就无法成熟了。真宗皇帝为此寝食难安，眼见要发生饥荒，于是召开群臣商议对策。

有大臣报告说，从安南引进到福建种植的一种籼稻，谷粒细长与粳谷不同，耐旱，而且生长期很短，不用担心无法成熟。

安南，即为现在的越南，唐时为中国领土。唐代著名大医家与大诗人王勃的父亲就在安南任职，王勃为了去探望父亲，从海南乘船去安南，不幸在海上遇难，是中国医学史与文学史上双重大损失。

福建泉州，作为当时世界最大的港口，海上交通空前发达。商船往返于泉州与东南亚之间。安南的占城稻，即籼谷就此传入福建。

群臣意见不一，不少人表示怀疑。最后由真宗皇帝拍板，即刻下令从福建拨占城稻360万斤分给两浙地区种植。这是一个重大的决策。

诏书一下，转运使等官员纷纷动身，开始把福建的占城稻拨到两浙地区，面对这一完全陌生的稻谷，民众心怀忐忑。

但大家很快发现，平常的水稻种植以后到成熟要四到六月，但是这种籼谷居然用了三个月就成熟了。即使比往年种得晚，但也比以前收割的早。这对解决历代青黄不接的问题非常有效。

籼谷在两浙地区的丰收，让大宋王朝避免了一场严重的饥荒。第二年，皇帝下令各地进一步推广种植籼谷。为了示范作用，真宗皇帝的皇家花园里也种植了籼谷，由皇帝亲自耕种，并邀请大臣们光临欣赏。

到了南宋时期整个长江流域几乎都在种植籼谷。早灿谷收割之后，还可以种植一季晚稻。中国历史上第一次开始了双季稻的种植，使我国的稻米产量一下多了一倍。这个意义是非常重大的，意味着我们可以养育更多的人口，也可以让更多的人从事非农业的生产，比如文化艺术等。我们今天可以读到那么多哼哼唧唧无病呻吟的宋词，应该和当时粮食增长不无关系。

早灿米生长期短，清明即可播种，三个月后即可收割。生长期短导致米质偏硬，口感欠佳。我们祖先又培育出了新的品种。更重要的是培育出晚籼米。晚灿米的口感就有质的飞跃了，虽然没有粳米与糯米那样的粘性，但软而不粘的品质恰恰是它的一大优点。


和味农耕种植的老品种白玉丝晚籼谷

顺便说，福建在引进物种方面是非常重要的。我们现在玉米，红薯，番茄，甘蔗（红糖）等都是古代商人通过福建的港口引进到大陆的。

早籼米口感不佳，因为口感干松黏度低，煮出来的米饭比较松散，却非常适合炒饭，可以炒出一粒粒的效果。所以炒米饭应该是宋朝才开始的美食。如果电视剧里说两汉或隋唐时的人鸡蛋炒饭，那就是编剧不懂历史。

在食品加工方面，我们的祖先又发挥了不凡的智慧。针对早籼米硬而不粘的特点，用早灿米作原料，发明了粉干，或叫米粉，米线等，各地叫法不一。

粉干，这一在大江南北都深受欢迎的美食，就是因为有了籼米才得以产生。粳米与糯米是不能用来制作粉干的。对南方人来说，没有粉干的饮食那将是多么的遗憾。比如在我们浙江，有过半的街边饮食店，菜单上都会有这么五种小吃：
炒粉干/汤粉干
炒米饭
炒面/汤面
饺子
馄饨

上面的粉干与炒米饭都是以籼米为原料的。另外还有好多南方的糕点也是以籼米为原料的。

那籼米到底长什么样，笼统地说，长粒的米都是籼米。和味农耕的老种子白玉丝米与油香丝米便是晚籼米。尤其是白玉丝米，纤细苗条，米粒晶莹剔透，淘米的时候放在手里的感觉很奇妙，大家可以品尝一下这个穿越千年历史改变了我们中国人食谱的稻米：



和味农耕的米粉则是用纯的早籼米制作而成的，纯籼米制作的粉干的缺点是易碎易断，不方便运输搬运包装。所以现在市场上的粉干一般是添加了明胶，有良心的会添加玉米淀粉，使其变得柔韧不容易断，这种掺杂的粉干看起来漂亮有光泽，手感沉甸甸。大家有兴趣的话，可以尝试和味农耕以传统工艺制作的纯早灿米无掺杂的粉干，注意很容易折断：




按传统的做法，粉干要在沸水中煮一会，使其变软，达到八九成熟，然后捞起过冷水，再放进汤料里做汤米粉，或是做炒米粉。

了解到谷物的历史，我们会发现我们的日常饮食无不是文化。


和味农耕


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《世间第一补人之物：粳米》
《糯米：具有神性的食物》
《绿蚁新焙酒，能饮一杯无？》