膳食与癌症及各种慢性病的因果关系

三七生

饮食能改变疾病的状态甚至结果，这个消息对于大多数人来说真不知算是福音还是祸音。如果肯改变致病的饮食习惯，医疗无法解决的绝症都可以逆转，对于肯改变者无疑是福音。而对于那些至死不肯改变饮食习惯的人来说，如果知道了这个结果，还要硬着头皮吃那些可以致死的东西，则无异于诅咒。无知无畏，难得糊涂，这也就可以理解生死攸关的《中国健康调查报告》在中国出版十几年来，仍然被大众视而不见置若罔闻的原因了。对于宁可丧身失命也不肯改变饮食习惯的大众来说，说什么都是徒劳的。长自己的癌，让他们说去吧！在这一点上他们确实很有一些视死如归的精神！


（以下内容摘自坎贝尔博士所著的《中国健康调查报告》。该书是中国疾病预防控制中心与美国康奈尔大学、英国牛津大学20年流行病学研究的巅峰之作）


蛋白质摄入量最高的孩子最容易患肝癌

环境以及食品中的合成化学品尽管有害，但并非造成癌症的罪魁祸首。

我早年的研究工作主要集中在黄曲霉毒素和二恶英上。这是两种被认为有史以来毒性最强的化学物质。最初在麻省理工学院工作时，我被派去解决一个与鸡饲料有关的问题，每年有数百万只鸡死于饲料中的一种未知的有毒化学物质。我的任务是分离这一化学物质，并将其化学结构鉴定出来。经过两年半的艰苦工作我们发现了二噁英——号称有史以来毒性最强的化学物质。

离开麻省理工学院以后，我在弗吉尼亚理工学院谋取了一份教职，负责协调一项在菲律宾开展的针对营养不良儿童的研究项目的技术援助。在菲律宾的经历和研究揭开了一个十分秘密的事实：那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容易患肝癌，而这些孩子通常出身于最富裕的家庭。

当时，我留意到一份来自印度的研究报告，其中提到了一些惊人的引起争论的相关结果。印度的研究者对两组大鼠进行了对比实验，给其中一组投以致癌的黄曲霉毒素，同时饲以含20%蛋白质的饲料，20%的蛋白质比例大致相当于西方人膳食中摄入的蛋白质比例。给另一组大鼠投以同样剂量的黄曲霉毒素，但饲料中的蛋白质含量只有5%。让人难以置信的是，饲以含20%蛋白质的这组大鼠后来都出现了肝癌的发病迹象，而饲料中含5%蛋白质的一组大鼠，没有任何一只患上肝癌。肝癌发病率之比为100：0。

这一结果无可辩驳地证明了：在控制癌症发病方面，营养比化学致癌物甚至比极强的致癌物影响更大。

这个实验与我以前所学的一切都是相悖的。“摄入更多的蛋白质不能让人更健康”，这个结论已经很惊人了，更不要说“高蛋白质摄入促进癌症发病率”了。这是我职业生涯中的一个转折点。但是在科学研究工作的早期就深入研究这样一个充满挑战性的问题并不是明智的决定。如果我对蛋白质和动物来源食品的价值提出质疑，即使我的研究能被承认是“有价值的科学工作”，我也不可避免地被看做是一个离经叛道的人。


即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著地遏制癌症病情的恶化

40多年前，我刚刚开始科研工作，从未想过食品和我们的健康之间有如此紧密的联系，那时我还处在一种思维定式中，试图通过鼓励摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋，来改善人们的健康，因为这种想法和我在儿童时期农场的生活经验是相吻合的，而且我也愿意相信，美国人的膳食是世界上最好的。

在这种教条的信念影响之下，我一直相信，我们美国人所享受的饮食是世界上品质最好的，因为我们的饮食中含有大量高品质的动物蛋白。

在菲律宾的项目和实验结果，使我面临困难的抉择，当面临这一抉择的时候，我保持着独立思考的方式，我决定开展一项深入的研究工作，研究营养，特别是蛋白质在癌症的发病机制中到底扮演什么样的角色，我的同事和我在确定这个假说时是非常谨慎的，所采取的研究方法也是非常严谨的，阐述研究结果时的态度也是非常保守和审慎的，我们选择在最基础的科学层面上研究癌症发病的生化细节。

重要的是，不仅要了解蛋白质是否会诱发癌症，还要了解蛋白质是怎样诱发癌症的。通过精心细致的准备工作，我们以非常认真负责的态度，对这样一个富有挑战性的项目进行了深入的研究，而不是仅仅凭借一些激进的观点作出想当然的结论。

最终这项为期27年的研究项目得到了最负盛名的也最有竞争力的资助机构的支持，主要的经费来源于国家卫生研究院、美国癌症协会和美国癌症研究所。

我们的研究结果顺利地通过了审核，发表在多家一流的科学刊物上。

我们的发现是惊人的：低蛋白膳食能抑制黄曲霉毒素诱发癌症，与投予动物多大剂量的这种致癌物质无关，而且即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著的遏制癌症病情的恶化，换句话说，低蛋白膳食可以显著的抑制这种强致癌性化学物质的致癌作用，事实上膳食蛋白质对癌症的影响是非常显著的，只需要调整蛋白质的摄入量，我们就可以激活或者抑制癌症的发生和发展。

另外，在研究当中，我们给动物摄入的蛋白质的量与正常人每天常规摄入的蛋白质的量是大致相当的，我们并没有给动物饲以超大剂量的蛋白质。而在其他的致癌物研究中，研究者经常给动物饲以超高剂量的致癌物。

我们的发现远不止这些，我们还发现不是所有的蛋白质都有这样的效果，那么哪些蛋白质有比较强的促癌效果呢？一个是酪蛋白，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的87%。这种蛋白质促进各阶段的癌症。那么哪些蛋白质即使摄入量很高，也不会诱发癌症呢？安全的蛋白质来自植物，包括小麦和豆类，当这些研究结果浮出水面时，我长久以来一直信奉的一些饮食观念受到了重大挑战，并最终被粉碎了。


癌的三个阶段

癌症的发病分为三个阶段，启动阶段，促进阶段和进展期。类比来说，癌症的发病过程就像种植草皮一样，启动阶段相当于把种子植入土壤中，促进阶段，好像草已经开始生长，进展阶段，相当于草长势过于旺盛，完全失去了控制，已经蔓延到了车道、灌木丛和旁边的人行道上。

所以把草种植入土壤中，是第一步，即启动易癌变的细胞。起启动作用的化学物质叫做致癌物。这些化学物质多数是工业生产的副产品。但是自然界中也会自发形成一些此类物质，如黄曲霉毒素。这些致癌物能导致我们的基因发生转变或突变，将正常的细胞转化为易癌变细胞。

突变导致细胞内的基因发生永久性的改变，对DNA造成损伤。

让我们回到草坪这个类比。现在草籽已经被种入土壤，已经可以发芽了，诱发过程结束了。第二个生长阶段，被称为促进阶段，种子快要破土而出，长成一片绿色的草坪了，新形成的癌易感细胞已经蓄势待发，准备生长。

它们已经开始复制，直至形成肉眼可见，可以检测出来的癌细胞团。这个过程所用的时间比诱导时间要长的多，对人而言，这个过程经常需要很多年，这种最初被诱导的细胞开始增殖，越来越大，直至长成临床上可见的肿瘤。

促进阶段是可逆的，取决于癌的早期生长是否得到有利的生长条件，这就是为什么某些膳食因素变得这么重要的原因，某些膳食因素被称为促癌剂，能促进癌的发展。而其他一些膳食因素被称为抗促癌剂，能够延缓癌的发展。

第三个阶段是癌的进展阶段，或者说是恶化阶段，当大量晚期癌细胞进入生长期，即为第三阶段开始，直到对机体造成破坏为止。

在我们这项研究刚刚开始的那个年代，对癌形成的这些阶段只了解一个大概，但是这些了解已足以使我们勾画出大致的研究方案，我们碰到了很多问题，例如我们是否能证实印度的这项研究结果，即低蛋白膳食抑制肿瘤形成，更重要的是：为什么蛋白质能影响癌进展，其作用的机制如何，蛋白质是怎样起作用的，带着大量疑问，我们精心设计了一系列非常深入的实验，希望得到能够经受住严格检验的结果。


动物性食物摄入最多的人，慢性病最多

中国健康调查，这是由康奈尔大学、牛津大学以及中国预防医学科学院联合开展的一项规模空前的调研项目，该调查项目考察了中国农村，包括台湾在内，大量的疾病与膳食及生活方式因素之间的关系，一共得到8000多项具有统计学意义的显著性相关。

在疾病与膳食的8000多项关系中，许多关系都指向同一个发现：动物性食物摄入最多的人，慢性病最多，即使摄入的动物性蛋白的量相对比较少，也会造成不良的后果。而那些以植物性食物为主的人群，身体最健康，容易避免慢性疾病的发生，这些结果不容忽视。

事实上，从最早有关动物蛋白效应的动物实验研究，到大规模的人群膳食模式调查，结果都是一致的，都证明植物为主的膳食和动物为主的膳食对人体健康产生的效应是截然不同的。

我还参考了其他研究人员和临床医生的研究成果，这些研究成果是过去50年中最激动人心的发现，这些研究成果证明，心脏病，糖尿病，肥胖等慢性疾病，可以通过健康的膳食而发生逆转，其他研究成果也证明，膳食对各种癌，自身免疫病，骨科疾病，肾病以及老年视力和脑功能退化，如认知障碍和阿尔茨海默氏病也有重要的影响。更为重要的是，已经证明能够逆转或预防这些疾病的膳食，是同种以植物性食物为主的膳食，正是我在实验研究和中国健康调查中发现的能改善健康的那种膳食，这些研究结果是一致的。

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