如何在家里自己制作豆瓣酱、辣酱与酱油

bay

如何在家里自己制作豆瓣酱与酱油

（一）起源


几年前有一段时间，我们经常回想国内的种种美味，我太太说她最想吃的是大酱。因为身居异国，不那么容易买到，当地中国店卖的种类也不多。更主要的是，里面充满各种化学添加剂，既然已经知道这些都是毒药，也就不想欺骗自己去购买这些产品了。

夏天临近时，我偶然想起小时候家里都是我妈自己做酱的，那时并不上街买这类东西。做成各种口味的，家里的酱基本上都是一吃一整年的。

我想，为什么不自己动手做呢？经打电话与我妈确认，我们就决定自己做大酱。于是开始购买相关的器具与材料，马上就行动起来。结果是非常成功，我们吃的不亦乐乎，还专门打电话周知给各位好友。

年初时，三七养生网站上不知怎么谈起这个话题，好象是国内食品到处都有毒什么的。我随便说了句“为什么不自己做大酱与酱油呢”，有朋友看过后发来短消息，问怎么做。

那时刚好较忙，而且还没到夏天。我说等农历五月后我再写个说明，告诉大家如何在家里自己制作豆瓣酱与酱油。

转眼间盛夏了，我想我该把当初答应的写出来，有雅兴的朋友可以自己试试，过一过返朴归真的小农生活。



（未完待续）



2011年3月23日更新:

要自己做酱的朋友,请务必把本帖的一些要点研究清楚,不要匆忙动手.


要使用非转机阴大豆来做酱的,可以从www.7joy.org网店中订. 这些豆子都是可以当种子的, 一是非转机阴,二是去年秋天新收的,不是陈的,是有生命力的,,是浙江老家山区几十年来一直种下来的传统大豆:

http://item.taobao.com/item.htm?id=8034436365


订得多的,就走物流,50斤的物流运费25元,不足的话,由我来补贴.江浙沪三地都走快递,50斤的快递费20元就够.


也可以订去做豆浆.去年一位深圳的朋友订回去做豆浆,小孩吃了觉得不一样,一直追问这豆浆中是不是有鸡蛋,让他觉得这么香这么好吃.

昨天,另一位朋友订了豆子的朋友回馈:

"买了10斤，虽然外形没有超市面上的好看，但今天试了一下打豆浆，味道很香，豆渣吃上也很香，不象在超市买的那样感觉难以下咽，比超市买的香很多。不错哦！"
(从统计学的角度来说,超市里的几乎所有豆子都是转机阴的了, 不要抱太多幻想.中国年消费大豆6000万吨,每年进口的毒大豆是5500万吨;今天要进口6000万吨毒豆,彻底毁灭传统大豆)

还有买去生豆芽的,反应也不错,豆芽长的比外面买的豆子要多,长得要壮.
(作过钴辐射处理的豆子就不会长芽,但是,能长芽的并不意味着它就是原生非转机阴的传统豆子)

但根本上,我希望更多的人来种,来保留种子.

爱儿

等待

明玥

好棒，期待

附子理中丸

我就是那个发短信问的网友，请您一定要写详细了，我们都会照着做的，呵呵

心在心里

酱是用西瓜做吗？现在西瓜上市了，楼主快说方法吧，也爱吃酱，看看超市的东西，心里就犯滴沽

爱儿

bay

看把你气的撕牙裂嘴了,我赶紧写,赶紧写.

bay

你说的是果酱,做法是煮熟,适当加糖（建议用红糖试用，白糖是化学药品，实质是西药）,然后密封罐装.李子,西红柿,草莓,桃子等都可以.今年秋天要上山采黑莓(附以前的相片),以前都是吃不完,烂掉了,今年打算做成果酱,那时向大家汇报.

不过,没有听说过西瓜酱,你做成后,上来言声一下.

一些做法供参考：

果子洗干净,控干水,去核;用家用秤秤出1公斤;大果切成小块;加1公斤果酱专用糖,搅拌;煮4分钟,直到理想的稠度;趁滚烫,倒进洗干净并且干燥过的瓶子里,立即盖紧盖子,倒扣。凉即好。

[ 本帖最后由 bay 于 2007-6-26 14:31 编辑 ]

bay

大概成熟于八月份,味道甜而带芬香.

bay

如何在家里自己制作豆瓣酱、辣酱与酱油

（二）材料与工具

打定主意后,采购材料与工具。

首先要买黄豆。先去了附近越南人开的店（在欧洲销售亚洲食品的主要是越南人与中国人，前者更多），里面的黄豆一欧元多一公斤，一看产地是北美。不能要，因为北美的黄豆都是转基因，美国人脑子好使，往黄豆基因里插了毒蛇，臭虫、黄蟮与青蛙的基因，据说这样昆虫就不爱吃（其实是培养了更凶猛的虫类，普通农药杀不死，得买转基因公司的特制农药。转基因种子公司一般同时就是农药公司，天下统吃！！！），达到他们提高产量的美好理想。

去了中国店，也一样在卖北美的基因受污染的豆子--日后我每去一个中国店都留意看他们卖什么黄豆，但令人失望的是，中国人一律都是卖北美的这类垃圾豆，因为它们便宜。要买中国黄豆，一般只有在欧洲人开的店里才能买到，正如当今西方的文明开始向东方的智慧寻找出路的时候，一些不正经脑子被转基因化的中国人正在奔走呼号废除中医。

后来在一家当地人开的自然产品店里找到了中国黄豆，粒要小一些，长相也不那么漂亮，甚至有点丑陋。价格大概八欧元（按那时的汇率，近一百元人民币）一公斤。中国的非转基因黄豆是美国人垃圾豆类价格的十来倍，难怪美国人要千方百计毁灭中国的黄豆产业。国内的非转基因豆 （此处有网友可能会有供货）比美国豆才贵几毛钱，可多数中国豆加工企业却抛弃自己的优良大豆，一个劲地啃美国人卖的狗屎，还高声地说，美国的东西长相好，出油高，就是好。

特别说明一下：一位朋友告诉我用宛豆也可以做，我没有试过。好象西南那边有这样的做法。

晒豆瓣的竹扁（圆形的，南方人用竹子编的，用来晒东西的）不用买了，因为前几年去北美玩时，在那边的中国店里看到了竹制的蒸笼，非常喜欢就买回了几只，不远万里地带回来做包子蒸馒头。现在可以替代使用了。

还需要准备的是小麦粉。小麦粉与黄豆(都按干的计)的比例可以是0.5:1，即一斤干黄豆要配半斤小麦粉。

小麦粉可以买粗面，不要买细面。如果家里有条件的话，可以直接把小麦粒炒一炒，再磨粉。这是我妈告诉我的，她说这样做起来的豆瓣会更香。

盐是不可缺少的。一斤干的豆瓣（不是黄豆，后文有解释）配至少3两盐。市场上现在卖的都是害人的加碘盐，最好用自然的盐。

最后要用到凉的开水，不是一开始用，要在黄豆发酵后才用得到。后文会有解说。中国最好的水是采水点为浙江千岛湖及吉林长白山的农夫山泉。这一点，精明的上海人都知道。

第一次做不要用太多的料，先作个实验，可以按下列比例准备材料：

• 黄豆 1斤
• 粗面粉 半斤
• 自然盐 3两左右（偏多一点为佳）
• 用于晒豆瓣的能透气的竹扁一张(请看该链接中最后一张图)、用于垫底的透气棉纱或棉布一张（以前叫包袱布）
• 能够达到密封效果的玻璃瓶一只或多只,也可以准备一点胶布封口(封口时先在外面垫上餐巾纸,再封,要不胶布有味道)
• 待黄豆发酵成功并晒干后用于做酱用的开水一二斤（不用先期准备）
• 最后晒豆瓣时不可缺少的、持续至少一周的晴朗高温天气（做豆瓣失败的最主要原因经常是天不作美）,南北各地气候规则不同,要加以注意.

各类材料先不要混一块，先后有比较严格的次序，请制作过程中注意。

（未完待续）

[ 本帖最后由 bay 于 2007-6-26 14:42 编辑 ]

爱儿

原帖由 bay 于 2007-6-26 13:36 发表
看把你气的撕牙裂嘴了,我赶紧写,赶紧写.

花荫

黑莓好象是覆盆子的样子,诱人哒

附子理中丸

是呀，黑莓真的很诱人，咬一口。呵呵

yilebaoma

看到黑莓，我想到了小时候吃过的桑椹，桑树的果子。那时从树上边采边吃，常吃得嘴都发乌，呵呵，美好的回忆。

可惜现在吃不到了。

bay

上学时午睡偷偷出去摘桑椹,被老师得知,上课时排成一行,让大家张开嘴巴看看,一个都没有漏网,溜出去的全给逮住了.