好油才有好味道

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好油才有好味道



我在欧洲生活工作的多年中，在当地的超市从来没有看到有味精卖，当地人烹调会使用较多的天然香料，如黑胡椒，迷迭香，七层塔，丁香、肉桂、豆蔻等，另外加上天然海盐，橄榄油，他们也能做出带自然香味的食品。

每次回中国探亲，因为是素食者，一般都是让亲友做饭在家吃，我发现家家户户都缺不了味精。

后来回国做农业，我才发现国内味精占据厨房的根本原因：无论是城市还是农村，多数家庭与餐厅都是用色拉油，色拉油几乎和水一样无色无味，我们又不象欧洲那样使用各种天然香料，做出的菜实在索然寡味，结果导致了味精大行其道。你如果去饭馆，如果让厨师不要放味精鸡精，他们马上瞪目结舌不知道怎么做菜，或是觉得你脑子有问题，尤其是小地方，人们对味精达到迷恋的程度。

真正的传统压榨植物油，如南方的传统菜籽油（不是现在超市里卖的菜籽油，即使标注压榨的，味道也不行），气扑鼻味道鲜美，用来烧菜根本就不需要添加味精之类的东西。正如我们这位多年的老客户的评价：


家里有好油，做出的饭菜自然就香了，家人就有胃口了。我有时想，再好的厨艺，没有好的油也枉然啊。



习惯吃传统无添加的物理压榨菜籽油之后，再换回吃色拉油等工业化方式生产的油几乎就不可能了。



这几年旱冬，对油菜的生长很有利，和味农耕的传统油菜收成都比较好。



图为和味农耕种植的部分过冬油菜。

2023年新收割的纯物理压榨无任何添加调和的新菜籽油已经沉淀好，大家可以微店扫码下单：



传统老品种的油菜籽经过炒熟再物理压榨，奇香无比，很多朋友初次一闻，都误以为是香油（即芝麻油）。

现在新品种的油菜产量高，但榨出的油没有我们这个传统品种的菜籽油香。估计改造过程中，生物学家去掉了他们认为“不好的”的生物性状。

现在的食用油标准也是很奇怪的。好几年前，有一位广东做食用油出口的朋友订购我们的菜籽油时和我聊起：他们做食用油出品，出口日本的菜籽油必须物理压榨，不允许添加任何成份，也不允许减少任何成份（精炼或是通过化学药剂来中和）。而厂家供应国内的菜籽油，必须要添加指定的化学成份才能合格，和盐一样，都得添加过之后才算“合格”。

菜籽油收到放阴凉处，家里有坛子的话，可以全部倒坛子里密封保存，放陶坛里，菜籽油放两年都新鲜如初。

另外，请注意菜籽油的烹调方式：

锅先烧热烧烫，锅，铲，勺上残留的水一定要烧干。然后再倒菜籽油，继续烧，将油烧开为止。这时才把切好的菜倒入翻炒。请特别注意安全，避免热锅溅到脸上或手上。

如果菜籽油不烧开就放菜，烧出来的菜的油味会很大。

一次性批量烧油技巧：为了避免每次临时烧油，你可以一次就烧一二升或更多菜籽油，先大火后小火，烧开后，等其冷却再装到陶器里放灶台上备用。