冬日黄酒谦益糯米传统加工

知常

文 / 建三

一杯留一绯，三杯留一醉

绿蚁新焙酒，红泥小火炉；晚来天欲雪，能饮一杯无。
——唐·白居易《问刘十九》

    这么多年来，每到冬天下雪的时候，我都会想起家乡，想起那个位于鄂西北十堰房县的小山村，山川，河流，房屋，麦地，雪后初霁，白茫茫一片，显得格外美好和静谧。回忆里雪中山村最惬意的，莫过于家里炉子上一锅乱炖，烫一壶热气腾腾的黄酒，亲朋好友围坐在一起，喝上几碗，暖意融融。


（一）
    在家乡房县，家家都会做黄酒。上世纪80年代，我们小的时候，过了秋分，家里就会开始做黄酒，“早点做酒，酿到过年时喝才有劲儿。”婶子们总是这样说。虽然家家做黄酒，但因每家厨娘手艺不同、家里的男主人偏好的口味不同，各家的黄酒味道也不一样：有的偏甜，有的略酸，有的偏苦——别说，还真有酒量大的人，就喜欢喝偏苦一点的黄酒，“这酒厉害些，喝了过瘾。”    过年期间，亲戚朋友走动，左邻右舍闲聊，也都会相互品评，谁家今年的黄酒做得好，谁家的黄酒劲儿特别大，谁家的黄酒太淡了，喝了“寡淡得很，跟水一样”。


（二）
    唐朝时武则天废儿子唐中宗李显为庐陵王。庐陵王贬房州（今房县），居住14年之久。有一种说法，房县黄酒的酿造技艺，就是李显从宫廷里带来的。现在很多景区和产品，都喜欢和历史帝王、典故攀附上关系。但对于房县黄酒酿造工艺来自唐朝宫廷的说法，我一直深信不疑。不是因为别的，而是因为房县喝酒的规矩。房县喝酒的规矩不仅多，仪式感强，而且非常独特。在上世纪八、九十年代，在房县都是用碗喝黄酒。给别人敬酒，先要把自己碗里的酒喝干，然后斟满，双手递给对方喝掉，再把碗拿回来，斟满作为自己的“门杯”再喝。这种在房县一代代传下来的敬酒规矩，现在看来是很不卫生的。但彼此共用一个碗，喝一样的酒，除了表达敬酒人诚心实意，还表示酒没有毒，可以放心喝。试想，除了宫廷，谁还会想出这样的酒规矩，以防被人以酒下毒？不过，进入二十一世纪之后，房县这种敬酒的方式，也慢慢被摒弃，留在了一代人的记忆中。还能佐证房县黄酒酿造工艺源自唐朝宫廷的一个现象，就是庐陵王李显从长安到房陵，一路而来，沿途的陕西不少地方，也做黄酒，目前流传下来的做法和黄酒口味，与房县黄酒非常相似，可谓一脉相承。


（三）
    在家乡，我们从小开始喝黄酒。但有一阵子，房县黄酒也没落过。大概是上世纪90年代末起，村里兴起了外出打工潮，除了老人和孩子，很多村人都外出打工了，直到腊月二十几才回家过年，自然没有时间和功夫做黄酒。留守的老人有的做不动了，有的因为子女不在家甚至过年也不回来，
也就没了做黄酒的兴致。年轻一代的妇女，常年随丈夫在外面打工，没有时间做黄酒，慢慢地做黄酒的手艺也丢下了。过年回家，感觉村里人少了，黄酒味淡了，年味也淡了。最近这些年，房县当地政府把黄酒当成产业来抓，很多外出读书、上班的年轻人，也常常会把黄酒作为土特产带出去，非常受欢迎，加上快递物流日益发达，渐渐地，房县黄酒又火了起来，冬天里回到房县，熟悉的酒香又飘荡在村头。

（四）
房县黄酒只是一个统称。具体分为纯洑汁（原浆）、黄酒、甜糟子（类似于现在市场上做米酒汤圆用的酒糟）。纯洑汁就是糯米蒸熟后拌入酒曲，经过装缸发酵一两个月等复杂工艺后，控出酒汁，储存起来，整个过程没有掺入一滴水和任何其它东西，属于最上品、最精华的原浆。“留一绯”，即为这种纯洑汁原浆酒。另外，房县当地常喝的除了纯洑汁，较为普遍的一种黄酒，就是将酒洑汁控出来或者部分控出来之后，将剩余的酒糟兑入凉开水或泉水，继续发酵，储存一段时间后，再把酒控出来，酒呈淡黄色，这就是通常所说的黄酒。在房县，传说中还有一种地封黄酒，就是把做好的黄酒放入陶罐中，用黄泥封严，埋入地下。过一年或数年掘起，酒开启后清澈如水，口味平谈，但后劲很大，喝了之后出门见风就醉，因此又叫"见风倒"。但这种黄酒传说得多，酿造的人却很少，一般也很少喝到。如今房县黄酒名气大了，也有极少数人动了歪心思：把黄酒当做纯洑汁卖；或者酿造过程中掺入啤酒，这样酿出来的“纯洑汁”，其实里面一半是啤酒；更有甚者，为了酒的口感好，在里面加入甜蜜素等添加剂，前不久就有这类事件被媒体曝光。“留一绯”黄酒，则一贯坚持了谦益农业的品质。将谦益的糯米运至房县，坚持用自己的糯米，用房县当地自采的酒曲，在当地的环境下，用最地道的民间技艺手工酿造而成。负责“留一绯”生产技术的，是房县土城镇龙坪村79岁的老人王明锐夫妇。老人当了36年的老师，凭借当年一个月十几块钱的工资，将2个儿子培养成大学生，如今都在外打拼，事业有成。老人的两个孙子，也都是名校研究生毕业，王明锐老人是当地知名的乡贤，家庭堪称书香门第。“做黄酒就像养孩子一样，费心费力，来不得一点马虎。”提起黄酒，年届8旬的王老师如数家珍，他和老伴往上几代人都是做黄酒的，除了酒曲这个核心用料严格把关，做酒一定要注意卫生条件，发酵期间，酒缸要盖被子，半夜三更时不时要起来，摸一摸酒缸，太热了，把被子拿掉，冷了，再捂严实一点，“温度高了，酒会酸；温度低了，不发酵。”尽管做了一辈子酒，经验十足，但王老师夫妇做酒时，蒸多少米，配多少酒曲，都还要用秤一一地称量，“多一点少一点都不行。”“酒发酵时间一定要足，不足，就太嫩，且发酵产生的气体多，口感不稳定；发酵时间太久，酒味太冲，会有些涩口。”在今年正式推出之前，“留一绯”已在房县经过了3年的试酿造，关于口感、包装等方面，也在谦益农业会员中反复进行了测评。


（五）
黄酒是世界上三个最古老的酒种之一，黄酒中名气最大的是绍兴黄酒。绍兴黄酒和房县黄酒，最大的区别就是，房县黄酒的酒体是“活”的，属于鲜黄酒。房县黄酒酿好装瓶过程中，不像绍兴黄酒那样，要经过一个高温（或其它技术手段）杀掉酒中酵母菌的过程。所以房县黄酒一直处在微发酵、酒体持续变化的过程中，口感味道自然更全面细腻、多变，营养更丰富，但缺点是，不能像绍兴黄酒那样耐储存。鲜黄酒不耐储存，但因为没有“灭活”，富含益生菌群，对人体肠胃却是大有裨益。从古到今，黄酒也是很多中药的“药引子”，不少中药服用说明都会有“宜用黄酒送服”字样。
黄酒的储存以阴凉避光为佳，冬天不要放在暖气房，放在阳台比较好。经过反复试验，“留一绯”黄酒在密封未开瓶状态下，室内常温可存放半年（夏季高温季节3个月），放入冰箱冷藏则存储时间可增长一倍。如果你身边有一位房县的朋友或同事，那他十有八九从家乡带过黄酒让你品尝，而你十有八九被房县黄酒“放倒”过。于是乎，有人就说，“再不喝房县黄酒了，后劲儿太大，容易醉”。其实，这就是房县黄酒香甜醇厚的诱惑力，掩盖了它本身作为酒的“杀伤力”。很多人特别是第一次喝的人，把它当成饮料喝，不知不觉喝多了，喝醉了。黄酒口感再好，那也是酒啊。喝多了，超量了，岂有不晕不醉之理？黄酒冬天温着喝最好，把酒倒入壶里加热到有热气冒出，或连同酒瓶一起直接放入热水中温热都可以，喝上半杯，浑身上下立马暖和起来，变得轻松惬意，特别是女性朋友，往往会面容更加生动，艳若桃花，这就是“留一绯”取名的来由——而不是蹭明星刘亦菲的热点，或请了她来代言。一杯留一绯，三杯留一醉。所以，一般的酒量，就不要超过三杯。


（六）   
黄酒夏天可以冰镇着喝，冬天的宜温着喝，这在《红楼梦》第八回就有记载：
那李嬷嬷听如此说，只得和众人去取些酒水。这里宝玉又说：“不必温暖了，我只爱吃冷的。”薛姨妈忙道：“这可使不得，吃了冷酒，写字手打飐儿。”宝钗笑道：“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，若热吃下去，发散的就快，若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？从此还不快不要吃那冷的了。”宝玉听这话有情理，便放下冷酒，命人暖来方饮。
                ——《红楼梦》第八回　比通灵金莺微露意　探宝钗黛玉半含酸

据清乾隆53年编撰的《房县志》载：
"房县人皆爱喝黄酒，一人喝十几碗不算稀奇（此处所指应不是原浆洑汁，而是洑汁加入数倍凉开水后做成的“二道黄酒”。）大多喝酒后皆不食饭，有至晚喝到天明者。"其实，关于酒的回忆，也是关于故乡的记忆，关于亲情和儿时的回忆。武侠小说家古龙说：“酒越喝越暖，水越喝越寒”。对于房县黄酒尤其贴切。寒冬腊月，无论单身独酌，还是亲友相聚，室外天寒地冻，室内暖意融融，温一壶“留一绯”，越喝越暖，留下一抹绯红，留住一段岁月和时光。