糯米----具有神性的食物

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糯米----具有神性的食物



前一篇有关大米的文章《世间第一补人之物：粳米》引起不少朋友的兴趣，接下来讲一讲糯米。

在诸种稻谷之中，糯谷的生长期最长，要经历三个季节才能成熟。小时候收割糯谷的时候，都是冬天清冷的季节了。糯谷有芒刺，打稻之后，必须沐浴。晒糯谷非常讲究，不象其它稻谷一般晒三天左右就可以收进谷仓，糯谷不同，光晒不行，要晒三四天，再闷几天，然后再晒几天，再闷几天，如此反复多次，才能正式晒好，才能碾出漂亮的糯米。不然，碾出的糯米就不是白暂的，外观就和普通大米无异，就无法显示其糯性。

和味农耕种植的传统糯谷在灌浆之中

甲骨文之中。糯米在当时被称作“稌”(shǔ)。汉朝时，“稌”的名称演变成了“秫”(shǔ)。《氾胜之书》称“三月种秔稻，四月种秫稻”，将秔(jīng)稻与秫稻并列，可见它们是两种不同的作物。《古今注》记载“秫为黏稻是也”。可见古代这个字是指糯米的。“糯”字在汉朝的一些地区写作“稬”(nuò)。西晋之后才开始使用如今的写法。

糯米最初是用以祭祀祖先的。糈(xǔ)用稌米”，这是《山海经》中的糯米。“糈”原意是经过人工挑选的精米，质量更好，所以要首先供奉祖先。《离骚》之中也有“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之”的句子，说明了早在两千多年前，糯米就是祭祀中不可或缺的祭品。在重要节日中，先民也用糯米制作各种精美的糕点，如元宵节的汤圆，端午节的粽子，冬至的麻糍等。

除了直接祭祀用，糯米最重要的用途是酿酒（甜酒或黄酒），这是它最神圣的特性。中国古代的酿酒原料是糯米。祭祀的酒，最初并不是供人饮用的，现今戏曲舞台上表演的祭祀或盟誓，在祭毕后，把盞中的酒朝天转向地上一洒，即是其遗风。包括现在南方祭祖的时候，都会用酒，祭祀完毕，很多地区都是往地上洒的。所以稌酒、糯米饭等都是由上古祭祀沿袭下来的。

《诗经》云“丰年多黍多稌，…为酒为醴，烝畀祖妣。”，表明早期的糯米以酿甜味的醴酒为主。《汉书·楚元王交传》：“元王毎置酒，常为穆生设醴。”颜师古注：“醴，甘酒也；少麹多米，一宿而成。”穆生不会饮酒，楚元王特地给他饮酒精含量甚低的甜酒。晋·左思《魏都赋》：“蕙风如薫，甘露如醴。”与醴相似、并常常与醴连称的有醪，《庄子·盗跖》：“今富人耳餐钟鼓筦籥之声，口嗛于芻豢醪醴之味。”醴是去滓的清酒，不去滓则称醪醴（醪音劳，liao，和醴音li ，是双声)，或醪酒。醪醴是浊酒。醪糟即醪醩，就是现今的甜酒娘（酿）。后世醴泛指酒，并不严格限于甜酒，醴是黄酒的前身。

现代糯米种植越来越少，越来越退出人们的视线。不是糯米不好了，而是懂得吃糯米的人越来越少。无论城乡，男的都喝白酒“养生”，女的喝红酒“养颜”。喝黄酒的则被视为土气不上档次。其实这是很荒唐的，世间哪有比黄酒更好的酒？一位老中医谈到现在人们的酒品，他说“红酒养颜的结果是不孕不育；80%以上的白酒都是工业酒，人都成为工业废桶，装酒用”。

经常听到的一个说法是糯米难消化。古时吃糯米是很有讲究的。糯米的最佳食用方法是发酵后再食用，不但会有很多营养，而且变得很容易消化吸收。

黄酒当然是典型的糯米发酵的产物，上自古来养生的上品之物。南方的传统汤圆粉，正宗的做法是糯米在水中浸泡半个月，等它自然发酵后晒七天再磨粉，名为“七日粉”，制作各种点心。这样的糯米食品，无论怎么吃，都不会消化不良，而且特别营养。

和味农耕种植了两种老种子糯米，一种是圆糯米，一种是长糯米，都适合酿酒或是做粽子等，需要的朋友可以按自己喜好订购，每份糯米中都会赠送相应的甜酒曲，大家可以自己动手做甜酒酿：


经过传统泡水发酵的糯米粉（汤圆粉）：


传统的汤圆粉要用冷水和面，切记不要用热水

和味农耕

延伸阅读：
《世间第一补人之物：粳米》
《绿蚁新焙酒，能饮一杯无？》

莫呼洛迦

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