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Jul05Mon201014:27
【小敗家文．1】烏梅白糖湯的清濁境界
        溫病奇方．烏梅白糖湯
        《圓運動的古中醫學》作者彭子益，曾經提出過一個治溫病的特效方「烏梅白糖湯」……
        ──請注意，這一篇是敗家文，不是中醫阿宅文──
        我那時讀了之後，就覺得：
        「這……這不就是酸梅湯嗎？」
         
        自此在家中小輩面前，就常說：「今天來燉一鍋烏梅白糖湯喝喝吧。」一開始，他們還以為要燉什麼經方大劑哩，藥煎好了，才知：是叔叔要吃點心。
         
        台灣是洛神花的產地，許多藥局都有很不錯的洛神花存貨，有時買酸梅湯的材料時，就常被老闆勸說：「有洛神花會更好喝哦！」
        這是謊話！請不要相信。
        洛神花的味道，單一味加冰糖煮，就差不多是它最完美的狀態了，你和烏梅、山楂、甘草去鬼混，反而把味道搞「濁」了，並不會比較好。
         
        三糖烏梅湯
        可是，相對於洛神花的「孤僻性」，烏梅，卻是另一種極端。梅子的味道太「瘦」，就是要多加些東西把它搞「濁」掉，才會有比較豐潤的口感。
        像我小時候極愛喝的新公園旁公園號酸梅湯，又加酒又加鹽又加桂花，才好吃得起來；單一的梅子味，比如說日本梅酒，飲完之後，總給人留下一種「沒有餘韻」的空洞枯澀感，連酒原本會給人的感覺、後勁，都被梅子收掉了。
         
        所以，做酸梅湯，還是要幫它找個伴，而我的首選，當然是山楂啦，但是，山楂不要多過梅子。
        通常我到藥行抓梅湯的「藥單」是這樣的：
        烏梅　一兩半
        山楂　七錢
        生甘草　一片（不要再多哦，甘草味是很重的。再多是燉牛腩的量，不是區區幾顆梅子擋得住的。）
        桂花　七分，另包入小滷包（如果你可以去南門市場之類的傳統食材舖買到「桂花醬」，可以不必用藥局的。）
         
        秤子座的朋友之間，煮酸梅湯交換心得久了，大約就會發現一個共同的訣覈。
        烏梅的「瘦」味，單下一種糖，對付不了。
        所以至少要「雙糖」，才能讓煮出來的味道穠纖合度。比如說，標準煮法：黃糖、紅糖各半，或是紅糖、冰糖各半，你要三糖同下，也未嘗不可。
        糖的味道，那種差異，還真是頗微妙，你可能以為紅糖的成份最雜，味道會最「濁」，但因為它粗，甜味反而不純，同樣甜度的濃糖水，「膩」的感覺，反而是黃糖、冰糖比紅糖要嚴重得多。
        而，紅糖最是匱乏不足的，就是「潤」的口感──甚至可以說是一種「有喝到東西」的飽足感吧──這種「潤」（或說「膩」）的味道，就要靠黃糖或冰糖來完成了。
        不靠這種「潤」味，烏梅就會把整鍋湯搞「瘦」掉，明明什麼也加足了，你會嫌它「味道淡」、「好像還差了點什麼……」。
        但，若你說不加紅糖吧，也不妙，純冰糖或純黃糖的烏梅湯，我覺得會有點「死甜」。更何況，紅糖和山楂的味道是非常搭的。
         
        好了，接下來要煮了。
        烏梅湯的味道，與其說是「煮出來的」，不如說是「泡出來的」，所以，倒不急著端到爐上煮，大可用「泡」法省點瓦斯。
        首先，材料包中，除桂花之外的材料：烏梅、山楂、甘草，泡在一鍋水中（水量隨意，我是煮濃縮些，喝時再兌水就好），泡一整個上午或下午。
        記得一定要蓋上鍋蓋啊！這點小東西，一泡在水裡，就變成「超級強力家中飛蟲誘捕器」，你若不加蓋，過一個鐘頭再回去看，上面就浮滿了果蠅、小飛蛾、女王蟻等等受害者淹死的屍體。
        等泡了半天了，就可以開火，把它煮沸，隨便滾個兩三分鐘也夠了。關火，再讓它泡個兩三個鐘頭。
        然後再開火，這次就可以加糖了。以前述的劑量而言，紅糖，以及黃糖或冰糖其中之一，可以「至少」加到一個量米杯以上，我個人認為還可以再多。
        酸梅湯的味道蠻會拐人的，自家製酸梅湯，有時你喝一口，以為是「不夠酸」，其實反而是糖加得不夠多，酸味才托不上來。所以，通常，我總說：「糖要加到比你『以為』是正好的量更多一點！」
         
        把糖煮化了，這個時候，就可以下桂花和酒了。酒，你用米酒、清酒、琴酒、伏特加、白乾兒、藥用酒精，或者不加，都隨便。反正我是從小喝慣有酒味的公園號酸梅湯，味覺已被訓練成以為有酒味才是「對的」，其實除了那一家之外，別家的酸梅湯多半是不帶酒味的。
        在加桂花和酒之前，記得要投一撮海鹽進去，我覺得，即使是做桂花酸梅湯，有一點鹹味，還是比較好吃的。至於加多少量呢？大約是「你本人吃得出有加鹽」的程度就可以了。我們現在不是在做淡水阿婆話梅湯。
         
        先加桂花，再加酒，加了酒便熄火，不然多滾幾秒，酒精都蒸發掉了，等於白加。
        熄火後，再讓它泡個兩小時，桂花的味道會慢慢泡出來。如果你是用桂花醬，就在時挑個一瞇瞇彈進去就可以（大約就是海大富教韋小寶用化屍粉的手法）。
        如果你做出的酸梅湯，是需要再兌水沖淡才會剛好的，那就代表藥渣還可以做二煎──通常不必再加什麼了，加一點水，再滾幾滾，再放兩個小時就可以直接喝了。二煎往往比頭煎好喝，不曉得是為什麼。
         
        自製桂花酸梅湯，很能讓人享受到「小人得志的微笑」的一點，就是，你去逛超市啦、生機食品店啦，看到那裡賣的酸梅湯，你可以尖叫到很誇張：
        「唉喲～～喔～～！這樣一瓶就要七十八塊呀？開什麼玩笑！我在家裡，只花二十三塊，做出來的比它三瓶的量還多，而且，比它好喝多啦！」
         
        一碗烏梅湯中的美學
        「美」是什麼東西嘞？
        這個問題，秤子座的同胞們，倒是需要想想……
        我們秤子座的人，大多道德意識薄弱，要我們為「這是不對的、不公義的！」「這是應該做的事，我要加油！」這種理由而如何如何，多半是氣虛血虛，鬧不出什麼名堂。
        但，若是「這件事違反了我的美學！」這樣的理由，卻可以惹得一個五癆七傷的秤子座卯起來跟你沒完沒了。
         
        ──當然，秤子座的美學，倒也沒什麼普遍性的基準，多半是一個人一個樣，師心自用得很。
         
        那麼，普世標準的美學，究竟在哪裡呢？
        好些年前，聽說畫《拾穗》的法國畫家米勒講：「美生自調和。」倒是一直奉為經典名言地記著；但，十多年來，意思也沒有很懂。
        後來，在美國看印象派畫家莫內的作品展，好像是老年時期的莫內給誰寫的信裡講的：
        「要到達『調和』境界實在是太難了……」都已經是那麼有名的畫家了，那麼老了，還是一張一張稻草堆什麼的拼命地畫著，希望能在死前「達陣」這一關！
         
        那麼，「調和」到底是什麼東西呢？我倒是讀到大陸畫梅花的大師王成喜說的一段話，才覺得有人為我解釋清楚了這件事。
        王成喜說：
        「沒有對比就沒有藝術。製造矛盾，然後把它統一起來就是藝術。矛盾越尖銳，統一得越好，藝術水準就越高。」
         如果王成喜的梅花還不足以突顯這個原理，那不如說說我最崇拜的畫家齊白石、朱耷、吳昌碩的作品特質吧：「雄而媚，醜而美，古而今，變而正……」都是對立的特質。

        而，這種大師級的美學境界，對立與調和，正是我們可以透過．一．碗．酸．梅．湯．來完成的！（這裡照理說是笑點，你可別真的被感動到啊。）
        多美啊……！清瘦的烏梅，濃潤的糖水，這些種種對立的元素，就在你家廚房成就彼此的生命。更何況還有山楂、酒、桂花的妝點，五味俱全而鹹勝於辛與苦味，而酸又勝於鹹味，而後甘味又勝於酸味……。到此調和境界，登登登登，普世基準的「美」就誕生了！
         
        到中藥房買菜
        學中醫，常往中藥房跑，倒有一項附加價值，就是，你會發現：很多原本你要上市場買的東西，在藥房買，品質更好，而且更便宜。
        滷包啦、甘草粉、草果仁、豆蔻……，這些香料類的東西，當然你都已經知道了；如果你要做印度人的那種咖哩飯，也得靠中藥房，才湊得齊那些什麼薑黃、丁香之類的東東。
        我有一個朋友，不知道嘴巴在刁什麼，花椒要買新疆出產的什麼什麼花椒，後來也是給他在中藥房找到了。
        而我愛在中藥房買食材，一是核桃──比在大賣場買的便宜很多！一是岩鹽──比在生機食品店或高級超市買的便宜更多！
        「師兄，幫我打一斤青鹽粉，我要烤小羊排（對不起，羊排，全台灣都仍是很貴的）！」你那一大包岩鹽的買價，很可以讓那些講究的雅痞貴族氣到吐血啦。
         
        而且在中藥舖買菜，也不只是在享受它的便宜，有時也很可以享受到「奢華」的樂趣的。比如說，有哪一家的市場，在你要買薏仁的時候，會反問你：「你要買有臭水溝味的，還是沒有臭水溝味的？」光是這種「選擇」，已是一種奢華。
        真的藏紅花，中藥房固然是貴，但，還是比高檔進口食品店的紅花絲絲要便宜很多，而品質還常「猶有勝出」哩。
        肉桂，我最會為此賊笑啦，你要泡卡普其諾咖啡嗎？一般用的肉桂棒，那是中藥房都還不屑拿來入藥的低級品哩！「夠種」來買點一錢一百五的清化桂玩玩如何？不要說沖出來的咖啡有多香了；它的肉桂精油純度之高，買回家的路上，塑膠袋都被它燒穿了爛出來。
        至於零嘴點心類的，炒杏仁、白果之流，大家早就曉得迪化街的中藥舖有一半已是南北貨行了，也就不必JT多口。
         
        迪化街的蜜餞，最近好像變少了？記得我小時候，我爺爺倒是常往迪化街跑，買梅子回來。
        我那時最愛吃的，是紫蘇梅和櫻花梅。
        紫蘇梅，最近幾年我都沒有吃到覺得很好吃的，後來有一次在三峽廟前一家賣醃漬物的店買到一罐，覺得是我小時候記憶中的味道。後來才曉得，這一家梅子也有些店面有賣的，像淡水老街往電影院岔出的那一條上的「醍醐大師」，兼賣全台各地名產如太陽餅等的店，就有得買。
        「櫻花梅」倒是還能時而遇到，軟軟濕濕的，只有葡萄乾大小，籽小小碎碎的，倒是至今仍不曉得是什麼植物的果實做成的。
         
        ※這兩樣「我的最愛」，請不要忘記，是秤座的人寫的，秤座的推薦物，通常都……比較酸。
        不酸的東西嘛，最近倒是迷上印度奶茶，改次再寫給大家。
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dodomoose

好诱惑啊，我也要试试。

西点

哦，原来是要泡，我煮的时间太长了，改进

燕果

前两天也做了, 头一次甘草放得多了, 不好喝, 第二锅少放了甘草, 味道就出来了. 糖的确要放得多.

CHY100029

哈哈，昨天刚刚买酸梅汤的料。谢谢长安版主了。

dodomoose

这个乌梅汤不错。

深秋暖阳

这个乌梅汤什么时候喝好呀   像生化汤是立秋之后就不喝了

水印

看得流口水，明早再做一点喝。

xss

烏梅　一兩半
        山楂　七錢
烏梅　是不是指750克
        山楂　指多少呢，正好夏至可以做呢

流云淡淡

回复 9# xss

乌梅应该是75克吧    山楂35克吧   我是这样理解的